ABC de la conservation et critères d'achat
Choisir vos
fromages Les fromages se choisissent avec soin en prêtant attention à la couleur, la texture, la consistance et l’odeur de chaque fromage. Évidemment, il est nécessaire d’évaluer chaque fromage en fonction des caractéristiques de son type de pâte et croûte ! Pour en savoir davantage sur les attributs des différentes familles de fromages, consulter l’information contenue dans la section Les différentes pâtes et familles de fromages.
Quant à l’emballage des fromages, il faut s’assurer qu’il est bel et bien hermétique. Pour les fromages remballés en magasin et vendus en découpe, certaines conditions doivent prévaloir : la forme du fromage doit avoir été respectée et la croûte de doit pas avoir été écrasée. D’autre part, l’emballage doit permettre de voir si la couleur du fromage est vive et brillante. L’étiquette apposée doit fournir les informations nécessaires comme la date de l’emballage et, dans les cas pertinents, la date de péremption.
Enfin, il faut que les fromages soient réfrigérés dans un endroit bien aéré et froid, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C (32 °F et 39 °F).
Hygiène et salubrité
Il faut toujours se souvenir que le fromage est un produit naturel
vivant. Il y a donc quelques précautions pour
préserver et rehausser la qualité des fromages et
ainsi augmenter le plaisir de les consommer.
Assurez-vous que la surface de travail, les accessoires et les
couteaux sont très propres afin d’éviter de
transférer les saveurs et les moisissures d’un fromage
à un autre. Ne pas couper différents fromages avec le
même couteau sans avoir lavé celui-ci. Afin de les
conserver dans le meilleur état possible, manipuler les
fromages avec délicatesse, surtout les fromages à
pâte molle et demi-ferme. Finalement, on se lave les mains
après avoir manipulé chacun des fromages !
La conservation des fromages à la maison
Le fromage contient des micro-organismes vivants qui ont
besoin de respirer. Pour garder un maximum de fraîcheur, il
est nécessaire de réfrigérer les fromages. Les
fromages entamés doivent être enveloppés sans
trop les serrer dans du papier sulfurisé ou paraffiné
qui sera enveloppé à son tour dans un papier
d’aluminium.
Idéalement, il faut conserver les fromages dans le bac
à légumes ou dans le compartiment
réservé aux fromages. Assurez-vous que les fromages
ne sont pas à proximité du système de
ventilation du réfrigérateur. De plus, il est
suggéré de toujours conserver
séparément les différents types de pâtes
et de saveurs. Éviter de les superposer afin qu’il y
ait toujours une circulation d’air entre les fromages car
même réfrigérés, ceux-ci peuvent se
réchauffer s’ils sont trop entassés pour
respirer.
Pour les petites meules de pâte molle, placer le fromage
à l’horizontale pour éviter à la
pâte de couler. Il est préférable
d’entreposer ces fromages à l’envers pour
éviter que la pâte ne se creuse sur le dessus. De
cette façon, elle aura plutôt tendance à
pousser sur l’étiquette.
Assurez-vous que les fromages ne sont pas conservés
près d’aliments à forte odeur, qu’ils
sont à l’abri de la lumière et qu’ils ne
risquent pas le dessèchement. C’est le taux
d’humidité qui influence la durée de vie
d’un fromage, ainsi, moins il en contient, mieux il se
conserve.
Finalement, la cloche à fromages ne convient que pour une
période de temps limitée, soit par exemple, le temps
de faire chambrer un fromage. Celle-ci ne doit pas être
complètement étanche de façon à ce que
le fromage continue à respirer.
La congélation des fromages
La congélation altère la texture mais pas la saveur
du fromage. Il est donc préférable d’utiliser
un fromage qui a été congelé seulement dans
les préparations culinaires. Cependant ce ne sont pas toutes
les pâtes qui se congèlent. Parmi les fromages
qu’il est préférable de ne pas congeler, nous
retrouvons les fromages à pâte molle car ceux-ci
deviennent farineux et les pâtes fraîches.
Voici quelques précautions à prendre pour congeler et
décongeler le fromage :
- Congeler le fromage en portions de 450 grammes (1 livre) maximum pour une période n’excédant pas deux mois.
- Emballer hermétiquement dans un papier d’aluminium pour mouler la forme du fromage.
- Placer le fromage emballé dans l’aluminium dans un sac à congélation et retirer l’air.
- Réfrigérer le fromage pour le refroidir avant de le congeler.
- Râper les fromages à gratin avant la congélation et mettre dans un contenant hermétique.
En résumé, les fromages qui ont un faible taux d’humidité se congèlent très bien, comme les fromages à pâte ferme et dure. Si le fromage a un taux d’humidité élevé, il n’est pas apte à être congelé.