Les processus de fabrication du fromage
On compte quatre
étapes distinctes dans le processus de fabrication du
fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage
et l’ajout de saveurs, le moulage, pressage et finition et,
finalement, l’affinage.
Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.
Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.
Il est à noter que certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.
Pour donner la forme définitive au fromage, le caillé est versé dans des moules de différentes formes et
grandeurs,
percés de trous, ce qui permettra de terminer
l’égouttage. Le caillé est parfois
pressé, selon le type de pâte désiré.
Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de
saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation
de la croûte et contribue à la saveur. Pour la finition, le fromage peut être ciré, ensemencé de pénicillium ou de bactéries. Il peut également être lavé avec de l’eau, de l’alcool ou de la saumure. Le fromage pourra être recouvert de cendres de bois, de fines herbes, d’huile ou encore fumé ou peint comme le Port-Salut et le Saint-Paulin.
C’est le procédé d’affinage qui
confère aux fromages leurs caractéristiques
distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce
procédé délicat nécessite un
contrôle très précis du niveau
d’humidité, de la température et des niveaux
d’oxygène de façon à amener le fromage
à maturité. On dénote deux méthodes
d’affinage principales :
Affinage dans la masse
L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse
du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou
enduit de cire pour empêcher l’oxygène
d’agir sur la surface. Les fromages de type Suisse, avec des
« yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de
fromages affinés dans la masse.
Affinage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers
l’intérieur. Des micro-organismes sont
appliqués à la surface du fromage et favorisent le
développement d’une croûte. Les fromages
à croûte fleurie et croûte lavée sont
affinés en surface.