Principes de base et le service
Comment entamer
les différents fromages ? C’est souvent le casse-tête : par où entamer un fromage sans faire un massacre ? Les fromages à pâte molle ne se coupent pas comme les pâtes persillées. En fait, chaque forme a son type de coupe. Leur forme impose aussi un découpage qui va permettre de progresser dans la découpe en répartissant équitablement la croûte, laquelle a ses amateurs.
Ronds et carrés
Faites des pointes à partir du centre et progressez sans décentrer, comme on fait pour une tarte ou un gâteau.
Cylindriques
Découper en tranches parallèles. Les bûchettes découpées en rondelles, les rouleaux en tronçons. Chacun peut ensuite, selon sa taille, être découpé en deux ou quatre.
De petite taille
Découper en quartiers ou simplement coupés en deux.
La pointe de Brie
Couper en languettes parallèles à l’un des côtés du triangle.
Les bleus
Faire des pointes à partir du centre et de l’extérieur. Chaque portion doit contenir un élément « bleu » qui est le plus goûteux.
Choisir les couteaux appropriés
Si vous préparez un plateau de fromages ou une petite dégustation, essayez d’accompagner chaque variété d’un couteau différent ou placez au moins deux couteaux sur les plateaux, un pour les saveurs plus douces et l’autre pour les saveurs fortes. Ainsi, chaque fromage aura le couteau qui lui convient et les différentes saveurs ne se mélangeront pas. Un éventail de petits couteaux ordinaires, en plus d’un coupe-copeaux et peut-être d’une lyre, suffisent généralement.
Grand couteau de cuisine
Idéal pour découper les très gros morceaux. Utiliser un couteau sans dents, bien aiguisé, à lame assez large et solide. Passer la lame sous l’eau froide pour éviter que le fromage ne colle.
Couteau à fourche
C’est le couteau à fromage traditionnel avec ses deux petites pointes qui permettent de piquer le morceau que l’on vient de couper. À placer près des fromages à pâte molle, à pâte demi-ferme et à pâte ferme, tels que Brie, Gruyère et Brick.
Couteau à beurre
C’est le complice des fromages à pâte fraîche et des fromages à la crème.
Couteau à lame triangulaire
Sert à couper de petites portions de fromage à pâte ferme ou à pâte dure, tels que le Cheddar et le Parmesan.
Coupe-copeaux, fil à fromage, lyre
À utiliser pour la découpe de tranches minces pour les pâtes demi-ferme et ferme comme le Gouda et l’Emmental.
La râpe
Il est judicieux de se servir de la bonne
râpe avec le bon type de fromage. La râpe à
dents étoilées convient pour les pâtes dures et
donne des grains de petite dimension. La râpe à
petites perforations convient pour les fromages à pâte
molle et permet d’obtenir de très fines
lanières tandis que la râpe à grosses
perforations est recommandée pour les fromages à
pâte demi-ferme et ferme afin d’obtenir des
lanières plus larges.