Dégustation de fromages réussie !
Il fut un temps où nous ne connaissions que quelques fromages seulement. Aujourd’hui, les fromages sont devenus l’expression d’un savoir-faire de plusieurs régions du Québec, un produit que nous dégustons avec fierté. Pour découvrir la qualité et l’originalité de nos fromages, pourquoi ne pas organiser une dégustation ? Mais quels fromages choisir ? Vous pouvez demander conseil à votre fromager Metro ou encore, consulter notre guide des fromages. Vous en apprendrez davantage sur les critères d'achat, la congélation et la conservation. Voici comment le découper, le présenter, le servir...
La célébration des fromages se fait en plusieurs temps, lesquels se succèdent comme les différents mets d'un repas, par ordre croissant de consistance, de goût et de saveur : fraîche, neutre, douce, corsée, le plus fort venant à la fin. Voici un ordre de dégustation suggéré selon les différentes familles de fromages.
- Les pâtes fraîches et les chèvres
- Les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée
- Les pâtes demi-fermes
- Les pâtes fermes
- Les pâtes persillées
- Les pâtes dures
Nous vous invitons à consulter la liste des fromages fins du Québec pour connaître ceux qui appartiennent à chaque famille.
Les principes sont simples : simplicité et propreté. Pas de plateaux à rebord qui ne facilitent pas le service. Ni de plateau à rainures ou présentant un relief difficile à bien nettoyer. Pas de plateaux trop ornementés ou de feuilles de vigne en plastique. N’utilisez jamais de plateau de métal ou de plastique pour les fromages. Préférez le bois – cela peut être une simple planche à découper, la faïence, l’osier, le marbre et le verre. Il est important que les fromages ne se touchent pas dans l’assiette. Prévoyez aussi plusieurs couteaux afin d’éviter de mélanger les saveurs. Chacun prendra ce qui lui convient.
La forme des fromages détermine leur emplacement sur le plateau. Les pointes allongées disposées de chaque côté d’un fromage rond. Attention aux portions fragiles comme les bleus. Lors d’une dégustation, ne taillez pas à l’avance les fromages, laissez-les si possible entiers avec leur étiquette. Marquez néanmoins les découpes afin de faciliter le service. Retirez aussi la paille qui traverse parfois les chèvres car elle gêne la découpe et brise les rondelles. Il ne faut pas se servir de parts trop importantes, afin de pouvoir aller jusqu’à la fin de la dégustation sans être rassasié.
C'est souvent le casse-tête : par où entamer un fromage sans faire un massacre ? Les fromages à pâte molle ne se coupent pas comme les pâtes persillées. En fait, chaque forme a son type de coupe. Leur forme impose aussi un découpage qui va permettre de progresser dans la découpe en répartissant équitablement la croûte, laquelle a ses amateurs.
- Ronds et carrés : faites des pointes à partir du centre et progressez sans décentrer, comme on fait pour une tarte ou un gâteau.
- Cylindriques : en tranches parallèles. Les bûchettes découpées en rondelles, les rouleaux en tronçons. Chacun peut ensuite, selon sa grosseur, être découpé en deux ou quatre.
- De petite dimension : en quartiers ou simplement coupés en deux.
- La pointe de Brie : en languettes parallèles à l'un des côtés du triangle.
- Les bleus : faites des pointes à partir du centre et de l'extérieur. Chaque portion doit contenir un élément « bleu » qui est le plus goûteux.
- Il est conseillé de prévoir des couteaux distincts pour chaque service, particulièrement pour les bleus ou les fromages dont le goût ne passe pas inaperçu. Mais c’est aussi utile pour les fromages à saveur douce. Rien n'est plus désagréable que de prendre un couteau englué du reste de plusieurs fromages.
- Le couteau spécial à pointe recourbée divisée en deux permet de piquer sans difficulté la portion que l’on vient de découper.
- Il existe aussi des « identificateurs de fromage » en étain, à tiges en acier inoxydable. Ils s’accompagnent de petits cartons sur lesquels on ajoute le nom du fromage.
Les petits chèvres seront disposés par moitiés ou entiers sur de petites assiettes garnies d’une salade d’herbes. On peut les associer à quelques olives et à des poivrons grillés et pelés.
Des fruits secs, entiers ou coupés en lamelles, des amandes, des pistaches, peuvent faire escorte aux pâtes pressées ou cuites – comme l’emmental. Les noix accompagnent bien les bleus ainsi que de fines tranches de poire, des figues fraîches ou séchées, selon la saison. Les pommes et le raisin ajoutent une touche séduisante.
Le sucré n’est pas incompatible avec le fromage. Vous pouvez ajouter sur votre plateau de fromages persillés quelques dattes farcies d’un fromage bleu que les invités dégusteront avec un porto tawny.
- Les puristes estiment que le fromage se suffit à lui-même. D’autres aiment le servir avec des variétés de pain.
- Déposez un linge au fond d’une corbeille de rotin, ajoutez les pains, en tranches ou entiers, rabattez le linge par dessus pour ne pas que le pain se dessèche.
- Baguette pour les chèvres frais; pain de campagne pour les pâtes molles; pain complet pour les fromages plus acides; pumpernickel (pain noir allemand) avec l’edam et le gouda; pain de seigle avec les bleus, sans oublier les pains aux noix, aux raisins, au sésame, les craquelins et autres biscottes. Il en faut pour tous les goûts.
- Il faut goûter le fromage pour lui-même. Dégustez ensuite le vin, la bière ou le cidre. Et puis, les deux de concert en jugeant de la complexité que l'un ajoute à l'autre. Accords d'arômes, accords de textures, accords au goût, des relations s'établissent, des mariages s'exercent. Vous pouvez sélectionner un type de vin et vous y tenir. Vous pouvez aussi proposer plusieurs vins. Mais comme il s'agit d'une dégustation, on boira de petits verres.
- Contrairement à ce qu'on croît, peu de vins rouges s'accordent avec les fromages car leurs tannins accentuent l'amertume de ces derniers. Misez plutôt sur les blancs qui s'entendent avec la majorité des fromages. Si vous tenez au rouge, proposez des rouges frais et fruités, légers et fluides. Quand arrivent les bleus, on peut préférer les vins doux de dessert, de type sauternes, muscat ou banyuls, car ces fromages au goût puissant pourraient tuer le bouquet d'un vin fin.
- Si le cidre va au camembert, les bières aussi ont leur préférence. La blonde et la brune aiment les fromages de chèvre, le cheddar et le oka mais n'apprécient guère les fromages persillés. La blanche se sert avec le migneron de Charlevoix et le cantonnier de Warwick, entre autres. La noire s'entend avec les bleus mais déteste les chèvres. La bière d'abbaye apprécie le roquefort et le stilton.