L'accord des fromages, des vins, bières et pains
Les dégustations de fromages peuvent
être accompagnées de vin, de bière, de cidre, de Porto et parfois
de café. Regroupez les fromages par classification de familles sur
des plateaux différents au lieu de faire un assortiment sur un seul
plateau.
Il est important de respecter l’intensité des accords entre les vins et les fromages. D’un côté, il y a la délicatesse et la légèreté et de l’autre, la puissance et la concentration. Entre ces deux extrêmes, on trouve une vaste gamme de vins qui ont la possibilité de se marier avec une toute aussi vaste gamme de saveurs reliées aux fromages.
Tenir compte des saveurs des vins et des fromages pour rechercher des associations ou des contrastes plaisants. C’est une question de goût et de jugement.
Après le service des vins blancs et des fromages doux, on fait le service des vins rouges qui doivent être associés à des fromages plus puissants en bouche.
Voici quelques suggestions fromages et vins
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Les vins
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Suggestions de fromages
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Suggestions de vins
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Premier service |
Chèvre des Alpes Damafro |
Kiwi Bay blanc |
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Deuxième service
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Le Baluchon Jonathan
Le Migneron de Charlevoix Empereur Fritz Gruyère
Mont Saint-Benoit Douanier Sir Laurier d’Arthabaska Cendré du Village Clos St-Ambroise Délice des Appalaches Oka Noyan Port-Royal Gouda |
Tango
Hauts Jardins blanc Relais des Oliviers rouge Girondin blanc |
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Troisième service
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Cheddar moyen Perron
Le P’tit Saint-Damase Cheddar Ancêtre
Mamirolle Baluchon Curé-Labelle Fin Renard Suisse |
Yellow Dune
High Peak rouge |
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Quatrième service |
Le Ciel de Charlevoix |
Triumfo Violini Girondin rouge |
On choisit habituellement ceux qui offrent un heureux contraste sur le plan du goût, de la texture et de la forme.
La progression se fait des saveurs plus légères vers des goûts plus accentués aussi bien pour les fromages que pour les vins.
Le premier service sera fait de fromages doux et de pâtes molles comme le brie ou le camembert. Favorisez les différentes textures et les divers types de lait qui entrent dans la fabrication des fromages.
La dégustation sera appuyée par un vin blanc, rouge ou rosée sec et délicat.
Le deuxième service réservé pour les fromages légèrement plus relevés comme les pâtes demi-fermes telles que cheddar demi-fort, havarti ou caciocavallo. Fromages à croûte lavée avec un vin rouge léger et fruité ou un blanc corsé.
Le troisième service regroupe des pâtes fermes au goût plus prononcé. Ils sont harmonieux avec un blanc liquoreux, un rouge semi-corsé.
Le quatrième service est réservé aux pâtes dures et persillées car ils sont plus typés.
On recommande des fromages vieillis aux arômes épicés qu’on accompagne d’un vin rouge corsé ou d’un blanc liquoreux.
Les quantités à prévoir
Pour chaque personne, prévoir entre 250 et 300 g de fromage répartis dans chacun des trois premiers services. On calcule habituellement la moitié d’une bouteille de vin par personne pour les trois premiers services et le quart d’une bouteille pour le dernier.
Les
vins gagnent à être servis à une température adéquate afin de tirer
le meilleur de leurs caractéristiques. Vous pouvez consulter le
tableau qui suit pour connaître les températures recommandées pour
chaque type de vin. Comment savoir si un vin a atteint la bonne
température? Il y a deux méthodes : la première consiste tout
simplement à se procurer un thermomètre à vin, la deuxième consiste
à en juger par vous-même en prenant la bouteille à la main.
La manière la plus simple de rafraîchir un vin est de plonger la
bouteille dans un seau à glace rempli d’un mélange d’eau et de
glaçons. Pour chambrer un vin, il suffit de l’amener à une
température de 16 °C/
17 °C (60 °F/63 °F).
Le tableau suivant indique le temps
de réfrigération nécessaire selon le type de vin :
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Type de vin
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Température idéale
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Temps de réfrigération
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Vin blanc léger
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5 à 7 °C (41 à 45 °C
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3 h 30
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Vin rouge léger
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12 à 14 °C (54 à 57 °F)
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1 h
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Vin blanc mi-corsé
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7 à 9 °C (45 à 48 °F)
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2 h 15
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Vin rouge mi-corsé
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13 à 16 °C (55 à 61 °F)
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45 min.
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Vin blanc corsé (ou rosés)
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9 à 11 °C (45 à 52 °F)
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1 h 30
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Vin rouge corsé
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15 à 18 °C (59 à 64 °F)
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30 min.
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Vins de dessert
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8 ºC (46 °F)
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2 h
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Vins mousseux
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5 à 7 °C (41 à 45 °F)
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3 h 30
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Enchaîner avec des fromages à pâte demi-ferme et ferme au goût plus prononcé - Cheddar moyen, Oka et Saint-Paulin, par exemple - avec une bière de type « lager ».
Poursuivre avec des fromages à pâte persillée et à saveur douce ainsi qu’avec des fromages à pâte ferme et à saveur légèrement fruitée accompagnés d’une bière de type « ale ».
Terminer avec des fromages à saveur corsée accompagnés d’une bière brune.
Voici quelques suggestions fromages et bières:
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Les bières
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Suggestions de fromages
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Suggestions de bières
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Premier service
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Brie, Camembert, Caciocavallo, Monterey Jack
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Bière légère
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Deuxième service
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Cheddar moyen, Oka et Saint-Paulin
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Bière de type « lager »
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Troisième service
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Cheddar mi-fort, Havarti assaisonné, Provolone âgé
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Bière de type « ale »
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Quatrième service
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Fromages à saveur corsée comme un Parmesan
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Bière brune
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On
recommande d’abord de chambrer les fromages en les sortant du frigo
45 minutes avant la dégustation. On sert aussi la bière légèrement
chambrée plutôt que trop froide. Idéalement, les «lager» se servent
à une température oscillant entre 6 et 10 degrés Celsius tandis que
les «ales» se servent à une température se situant entre 12 et 18
degrés Celsius.
Voici quelques idées pour harmoniser bières, fromages et pains en
trois services distincts, des bières et fromages les plus doux aux
plus corsés.
Premier service
Fromages doux: Brie, chèvre, Camembert, Suisse canadien,
Havarti, Provolone
Bières et ales blondes douces, blanches :
Irresistible blonde, Sleeman Cream ale, St-Antoine Abbé,
St-Ambroise ale
Pains : fougasse aux olives, pain au levain, pain brioché ou
viennois
Second service
Fromages plus relevés:
Cheddar mi-fort, Oka, Sir Laurier d'Arthabaska, Cheddar de chèvre,
Gouda, Gruyère
Bières lager : Boréale rousse, Griffon rousse, Smitwick’s
Pains : pain aux noix, pain intégral, pain multi grains
Troisième service
Fromages très relevés:
Cheddar fort, chèvre cendré, pâtes persillées et bleus
Bières rousses, fortes, brunes : Irresistible brune
Pains : pain de seigle, pumpernickel, pain de blé concassé, pain
aux fruits séchés.
Préparer
une bonne variété de pains car ils sont les compagnons
privilégiés. Le pain légèrement grillé peut parfois convenir.
Les pains au levain trop présents ne sont pas adéquats et les pains
aux noix ne conviennent pas à tous les fromages. Pour que les
associations fromages, pains et vins soient heureuses, il faut
choisir les uns en fonction des autres. Il suffit de faire des
essais. Les craquelins, biscottes salées et biscuits ne sont pas
toujours les accompagnateurs idéaux. Les fruits sont souvent présentés comme accompagnements. Cependant, certains fruits peuvent nuire au vin lorsqu’ils sont servis en même temps que les fromages. Le raisin casse la dégustation et les pommes lavent la bouche. Alors les raisins, pommes et poires doivent être servis entre les services pour permettre aux invités de se rincer la bouche.