La célébration des fromages se fait en plusieurs temps, lesquels se succèdent comme les différents mets d’un repas, par ordre croissant de consistance, de goût et de saveur : fraîche, neutre, douce, corsée jusqu’au plus fort qui est servi à la fin.

Voici un ordre de dégustation suggéré selon les différentes familles de fromages :

Les pâtes fraîches et les chèvres
Les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée
Les pâtes demi-fermes
Les pâtes fermes
Les pâtes persillées
Les pâtes dures

Consulter la section L’accord des fromages, des vins, bières et pains pour plus de détails sur les différents choix de fromages à offrir lors d’une dégustation.

Voici quelques principes élémentaires pour monter les plateaux à fromages :

Pas de plateaux à rebord qui ne facilitent pas le service.
Pas de plateau à rainures ou présentant un relief difficile à nettoyer.
Pas de plateaux trop ornementés ou de feuilles de vigne en plastique.
Ne pas utiliser de plateau de métal ou de plastique pour les fromages. Préférer le bois – cela peut être une simple planche à découper, la faïence, l’osier, le marbre et le verre.
Il est important que les fromages ne se touchent pas dans l’assiette.
Prévoir aussi plusieurs couteaux afin d’éviter de mélanger les saveurs.

La température des fromages
Généralement, le fromage est laissé à température ambiante au moins trente minutes, idéalement une heure, avant consommation. La température ambiante permet le développement des arômes et des saveurs. Si l’air ambiant est très sec, couvrir les fromages d’un linge humide. Pour les fromages à pâte fraîche, consommer frais à la sortie du réfrigérateur.

La découpe du fromage
Une découpe dans les règles offre deux avantages : elle met le fromage en valeur et garantit qu’il restera frais plus longtemps. Voici quelques conseils à mettre en pratique :

Il ne faut pas se servir de parts trop importantes afin de pouvoir évoluer jusqu’à la fin de la dégustation sans être rassasié.
Composer votre dégustation de six fromages et six vins.
Prévoir de 170 grammes à 180 grammes (5 1/2 à 6 onces) de fromage, une demi-bouteille de vin et de quatre à six tranches de pain par personne.
Lors d’une dégustation, ne pas tailler à l’avance les fromages et les laisser si possible entiers avec leur étiquette.
Retirer tout emballage avant la découpe.
Retirer aussi la paille qui traverse parfois les chèvres car elle gêne la découpe et brise les rondelles.
Couper le fromage lorsqu’il est froid. On s’assure ainsi de prendre autant de croûte que de cœur.
Laisser la croûte sur les fromages. La croûte ajoute au plaisir des yeux, protège le fromage du dessèchement et est souvent comestible. Bien sûr, certaines croûtes ne le sont pas. Il suffit alors de la détacher du fromage avant de le goûter.
Éviter de servir des tranches ou des petits morceaux prédécoupés. Ils ne sont pas très attrayants et se dessèchent rapidement. Présenter des morceaux de bonne taille. Mieux vaut proposer deux ou trois morceaux assez gros que cinq ou six plus petits.
Couper la quantité nécessaire et envelopper soigneusement les restes avant de les remettre au réfrigérateur (évitez les bulles d’air où l’humidité qui pourrait favoriser la formation de moisissures).
Pour la découpe des fromages à pâte persillée, utiliser un couteau dont la lame est tiède.

Disposer les fromages dans les plateaux
Le plateau de fromages est une merveilleuse façon de conclure un repas. Une disposition judicieuse et un choix averti assureront le succès d’une dégustation. On dit que l’on dévore d’abord avec les yeux… la disposition des éléments dans le plateau est donc des plus importantes !

La forme des fromages détermine leur emplacement sur le plateau. Par exemple, les pointes allongées devraient être disposées de chaque côté d’un fromage rond.
Un motif centré favorise un balayage du regard des contours du plateau vers le centre puis de nouveau vers les côtés. Les garnitures accentuent l’effet de l’ensemble.
Pour les plateaux carrés et rectangulaires, la façon la plus simple est de diviser le plateau en quatre ou d’y centrer le fromage. Agencer les fromages en intégrant lignes, espaces et formes.
Des plateaux aux formes inhabituelles requièrent certes plus de réflexion, mais le résultat n’en sera que plus spectaculaire. La forme du plateau est le premier point à considérer. Le motif créé par l’agencement doit la mettre en valeur.

La forme des morceaux de fromage est tout aussi importante que la forme du plateau lui-même. Voici donc quelques suggestions quant à la disposition de différents fromages :

Dans une assiette ovale :

Forme rectangulaire : Tranche de Mamirolle (demi-ferme)
Forme de pointe de tarte : Brie (pâte molle) ou Camembert (pâte molle)
Forme de demi-lune : Saint-Paulin ou Oka (pâte demi-ferme)
Forme de cube : Cheddar âgé (pâte ferme)

Dans une assiette carrée :

Forme de demi-lune : Empereur (pâte molle) et un chèvre (pâte molle)
Forme de pointe de tarte : Tomme du Manoir, Oka et Clos Saint-Ambroise (pâte demi-ferme)
Forme de cube : Monterey Jack (pâte demi-ferme)

Dans une assiette rectangulaire :

Forme rectangulaire : Mont Saint-Benoît (pâte demi-ferme) et Havarti (pâte demi-ferme)
Forme de pointe de tarte : Bleu d’Auvergne (pâte persillée), Bleubry (pâte persillée) et Douanier (pâte demi-ferme)

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