Petite histoire du fromage
Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est
apparu en même temps que l’élevage, à
l’époque néolithique, c’est-à-dire
7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de
l’estomac de certains animaux, étaient
alors utilisées pour transporter
le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait
s’était transformé en une substance à
moitié solide. Curieux et affamé, il goûta
à son « lait » pour découvrir que cette
substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du
lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par
exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les
prêtres détenaient ce secret.
Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le
fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des
formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces
faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec
formos désignait les récipients d'osier dans lesquels
on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma
devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin
le terme « fromage ». D’ailleurs, encore
aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano
en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager
vous vendra !
Chez les Romains et les Grecs, le fromage était
considéré comme un produit de luxe accessible
exclusivement aux riches. Les fromages étaient
considérés comme un produit de base de leur
alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans
les plats salés ou sucrés. À
l’époque de l’empire romain, la fabrication du
fromage était assez perfectionnée pour qu’on
compte au moins de treize variétés de fromages. Ce
sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le
pressoir afin de perfectionner la technique de
l’égouttage du caillé, technique qu’ils
exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.
C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe
inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des
fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes,
certaines communautés de paysans montagnards
s’affranchissaient et se regroupaient en «
fruitières », leur permettant de confectionner de gros
fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur
nom à des fromages qui sont encore commercialisés
aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée
de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de
Maroilles.
En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de
Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir
en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on
apprécie les vertus nutritives du fromage !
Au 13e siècle, la première coopérative
fromagère naquit à Déservilliers en France
lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent
ce moyen de tirer profit de la production du lait.
Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait
officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait
depuis déjà depuis trois siècles.
L’industrie du fromage à pâte fraîche fut
lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après
sa visite chez
une fermière, dame Héroult, qui
fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la
fabrication des « petits suisses », technique
d’égouttage par couches effectuée par la
pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur
les autres pour obtenir un caillé plus ou moins
pressé.
C’est au 19e siècle que la pasteurisation fût
découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a
démontré par ses études l’influence de
la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des
bactéries pathogènes. Ce progrès technologique
est devenu un procédé industriel.
En 1921, c’est la création de la « Vache qui rit
» et, vers 1950, apparaît le Bleu de Bresse. En 1956,
le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie
fromagère.
Au 20e siècle, on voit apparaître sur le marché
européen de nouveaux fromages industriels. En 1968,
c’est en France que l’on diffuse la première
publicité télévisée pour un fromage :
le Boursin.
Selon les historiens, la fabrication du fromage au Canada
remonte à l’époque où Samuel de
Champlain arriva en Nouvelle-France avec un troupeau de bovins.
À cette époque, certains fromages étaient
déjà fabriqués dans les fermes selon les
procédés originaires des régions de
France.
Le Canada a hérité des traditions fromagères
des deux peuples qui l’ont colonisé. Les
Français ont apporté les méthodes de
fabrication des fromages affinés à pâte molle
tandis que les Anglais fabriquaient des fromages fermes.
Le Canada fut l’un des premiers pays à appliquer les
techniques de pasteurisation. Il a également
été le premier
à introduire des législations sur
les critères de propreté et d’hygiène
pour la cueillette du lait et la fabrication des fromages. Les
découvertes sur les propriétés nutritives du
fromage, la génétique des bovins et la
réfrigération du lait, introduites en 1890, ont
joué un rôle important dans l’évolution
de la qualité des fromages canadiens. Il en existe
aujourd’hui plus de 150 variétés.
Selon Statistiques Canada, la première fromagerie
commerciale canadienne baptisée The Pioneer a
été construite en 1864 à Norwhich en Ontario
par un américain, Harvey Farrington.
Le Canada est l’un des plus importants exportateurs de
Cheddar. Une grande partie de cette production est envoyée
vers le Royaume-Uni, qui est l’un des plus grands
consommateurs de Cheddar au monde. L’exportation des fromages
canadiens débute dès le 19e siècle.
La compétence des fromagers canadiens est reconnue à
travers le monde. En 1986, un Cheddar fabriqué par Ault
Foods Ltd., en Ontario, remporte le titre enviable de «
meilleur fromage au monde » au concours du World
International Cheese Competition.
Certains moines au Canada fabriquent d’excellents fromages;
les trappistes du Manitoba et les bénédictins de
Saint-Benoît-du-Lac au Québec sont
particulièrement reconnus.
Selon Statistique Canada, les fromages « de
spécialité » englobent tous les fromages de
fabrication industrielle ou artisanale autres que le Cheddar, le
cottage et le fromage fondu. Il n’existe toutefois pas encore
de législation définissant le fromage artisanal ou
fermier.
Dès la fin du 17e siècle, les habitants de l’Île d’Orléans
fabriquent un fromage raffiné. En 1865, la première fromagerie
québécoise s’installe à Dunham.
La première fromagerie école d’Amérique du Nord s’installe au
Québec, à Saint-Denis-de-Kamouraska, en 1881. Monsieur
Edouard-André Barnard transforme sa grange en école pour améliorer
les techniques de production et de cueillette de lait.
En 1890, la famille Perron inaugura sa fromagerie à Saint-Prime
qui, depuis lors, ne cesse de fabriquer son fameux Cheddar qui est,
lui aussi, exporté en Angleterre.
En 1893 s’ouvre l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe qui a pour
but d’améliorer les techniques de fabrication comme la
centrifugation, la pasteurisation, le caillage et le découpage du
caillé. C’est également à cette école que l’on pousse les
recherches en bactériologie, en nutrition et en chimie. Ainsi,
l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe et celle de la Trappe d’Oka
allaient enfin pouvoir soutenir et encadrer la multitude de petites
fromageries qui naissaient dans les villages.
Au cours de cette même année, le frère Marie-Alphonse Juin de la
Trappe d’Oka produit un fromage qui découle de la tradition
française du Port-Salut. Il fut baptisé le fromage Oka et remporta
le premier prix à 
l’Exposition de Montréal puis, l’année suivante,
celui de l’Exposition de Québec. L’affinage de l’Oka se faisait sur
des planches de cyprès provenant exclusivement de la Caroline du
Sud. Très durable, ce bois a l’avantage d’absorber le surplus
d’humidité contenu dans le fromage pour le lui retransmettre au
besoin. Pendant trois-quarts de siècle, les moines de l’abbaye
cistercienne d’Oka continueront d’assurer la fabrication de leur
célèbre fromage jusqu’à ce que celle-ci soit confiée à une
entreprise commerciale.
C’est vers 1910 que les fromagers canadiens tentent l’expérience de
fabriquer le camembert et la feta. En 1943 la fromagerie de
L’abbaye Saint-Benoît introduit un bleu unique au Québec : le Bleu
l’Ermite.
Lors du prestigieux World International Cheese Competition de 1972,
un Cheddar et un brick fabriqués au Québec remportent
respectivement le premier et le troisième prix. Au même concours en
1976, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les
honneurs.
Les fromagers artisans du Québec participent depuis quelques années
à diverses initiatives promotionnelles, dont le Festival des
fromages de Warwick, lancé en 1995, et la Route gourmande des
fromages fins du Québec, conçue en 1998. Créée conjointement avec
le Conseil de l’industrie laitière du Québec (CILQ) et
l’Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ), la Route
gourmande incite les amateurs à sillonner la province à la
découverte des fromages du terroir.
Au Québec, plus de deux milliards de litres de lait sont
transformés en fromages chaque année. Ce nombre correspond à près
de 55 % de la production totale canadienne et à près de 75 % des
fromages fins au pays.
L’arrivée du Migneron a marqué une première sur le marché
québécois. Il s’agit en effet d’un fromage fabriqué à l’échelle
d’une région, celle de Charlevoix. Le lait utilisé pour sa
fabrication provient de six troupeaux de vaches laitières ayant
toutes la même alimentation. Fait de lait pasteurisé, ce fromage
onctueux à pâte demi-ferme et à croûte lavée est vieilli pendant 45
jours. Il a un léger goût de noisette en plus de fondre de façon
onctueuse.
L’industrie des fromages fins du Québec a maintenu depuis une
progression fulgurante et offre aujourd’hui aux amateurs une
variété impressionnante de produits faits de lait de vache, de
chèvre ou de brebis. Les qualités gustatives et la personnalité
distincte de chacun de ces fromages provenant de diverses régions
québécoises contribuent à mettre en valeur l’expertise et le
savoir-faire de nos fromagers artisanaux.
Il serait donc bien dommage de ne pas se laisser tenter à la
découverte !