Des laits et des fromages

La qualité du lait dépend de la race du cheptel, de son alimentation, du pâturage et des saisons. Le lait prend le goût de la flore qui constitue l’alimentation du bétail. Deux facteurs peuvent modifier l’approvisionnement et la personnalité du lait : le rendement de la production laitière et les moyens techniques pour obtenir un lait exempt de bactéries.

La traite des vaches s’effectue mécaniquement dans un environnement rigoureusement propre et le lait est recueilli dans les meilleures conditions d’hygiène. Récupéré par camion-citerne isolé thermiquement, le lait est transporté à la fromagerie pour y subir un traitement bactériologique et une transformation de sa composition en matières grasses. Le lait peut être pasteurisé, thermisé, c’est-à-dire chauffé à très haute température (VHT) ou cru. Cette standardisation des matières grasses du lait - écrémé, partiellement écrémé, laissé entier ou enrichi de crème - dépend du type de fromage que l’on veut produire.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis ne présente pas la même aptitude à se transformer en fromage. Cela dépend de la qualité des protéines du lait et de sa provenance.

La caséine, protéine contenue en grande quantité dans le lait, se coagule naturellement en milieu acide. Si le lait est laissé dans un contenant, il passera de l’état liquide à l’état solide sous l’action des ferments lactiques, les ferments naturels contenus dans le lait. Ceux-ci se développent en se nourrissant du lactose, le sucre du lait, et de la présure devra y être ajoutée si on veut obtenir une coagulation ferme, le caillé.

Les ingrédients utilisés pour la fabrication du fromage sont du lait généralement pasteurisé, de la culture bactérienne contenant jusqu'à cinq billions de micro-organismes vivants et de la présure ou chymosis.

• C'est le temps des fromages du terroir!