Fromages allégés et fondus
Les fromages
allégés Le terme allégé désigne les fromages dont la teneur en matières grasses est réduite par rapport au fromage normal. Par définition, un « allégé » a subi une réduction d’au moins 25 % de ses matières grasses, comparativement à celle de l’aliment de référence. Les matières grasses étant réduites, le goût de ces fromages est aussi plus léger. Leur texture est généralement plus élastique et ne possède donc ni la saveur, ni l’onctuosité du fromage contenant plus de matières grasses. Quelques exemples de variétés : Envol (4 % m.g.), fromage écrémé (7 % m.g.), Frugal (7 % m.g.), Allegro (4 % et 7 %).
Les fromages fondus
Le procédé de fabrication des fromages fondus leur confère stabilité et goût uniforme. Chauffé, le fromage fondu est coulant et luisant. Refroidi, il retrouve son élasticité. Il existe trois classes de produits, soit les fromages fondus (les boudins), les fromages fondus à tartiner (les tartinables) et les préparations de fromages fondus (les tranches). Cette technique a l’avantage d’augmenter considérablement le temps de conservation des produits.
Les préparations de fromage fondu doivent être faites avec un minimum de 51 % de fromage et sont obtenues à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée qui sont malaxés et chauffés. On peut y ajouter d’autres ingrédients tels que le lait, l’eau, le sel, le vinaigre, un colorant et des émulsifiants. Une fois le fromage lisse et crémeux, il est emballé hermétiquement en pains ou en portions. Quelques exemples que vous reconnaîtrez sûrement : Vache qui rit, Swiss Knight, fromages à tartiner.
Les fromages conditionnés à froid
Ce fromage se fabrique selon le même principe que le fromage fondu, mais sans l’action de la chaleur. Fabriqué avec du Cheddar vieilli, il a généralement une saveur forte, salée et acide. Le mélange de fromages avec certains ingrédients comme le vinaigre, le sel et les colorants donnent un produit semblable au fromage fondu. L’addition de sirop de maïs ou de divers sucres peut l’adoucir.