Fromages bleus ou à pâte persillée

Même s’ils ne constituent pas une famille en soi, il est essentiel de s’attarder sur ces fromages savoureux qui sont de plus en plus appréciés des Québécois, mais encore parfois malheureusement méconnus. On trouve de dignes représentants des fromages à pâte persillée dans les familles de fromages à pâte molle, demi-ferme et ferme.

Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée ou bleu est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage bleu est ensemencé de pénicillium roqueforti qui est, en fait, un champignon microscopique.

Ces cultures donnent à la pâte des bleus son goût caractéristique et son aspect strié de veinures bleues ou vertes distinctif. L’affinage des bleus se fait dans un hâloir et varie entre sept semaines et neuf mois. À l’aide de longues aiguilles, le fromager transperce les fromages afin de laisser entrer l’air pour faciliter le développement des moisissures et répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

Les fromages bleus peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caractéristiques
De consistance lisse, la pâte est compacte et de couleur blanche ou jaunâtre, parcourue de veinures ou de taches bleu-vert. La croûte naturelle est grise car elle n’a subi aucun lavage. Le cœur du fromage est plus fondant et son goût moins puissant. Sa saveur, de plus en plus salée avec l’âge, varie de piquante à forte. Si l’humidité se concentre sur la croûte, il faut la gratter avant de servir.

Comme les moisissures se développent au contact de l’air, c’est pourquoi il est recommandé de prendre un couteau différent pour couper les bleus afin d’éviter toute contamination.

Variétés
Pâte molle : Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleubry, Cambozola
Pâte demi-ferme : Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu Bénédictin, l’Ermite, Ciel de Charlevoix, Geai bleu
Pâte ferme : Stilton, Fourme d’Ambert, Rosenborg

Conseils à l’achat
On recherche des fromages de couleur vive, à texture ferme et crémeuse.
Évitez les produits ayant une odeur d'ammoniac et une texture très sèche et friable.

Comment les savourer
On sert habituellement les fromages à pâte persillée à la fin du repas, sur des craquelins ou du pain, accompagnés d’un vin robuste ou d’un porto. Le goût particulier des pâtes persillées fera le bonheur des amateurs de saveurs robustes.

Un petit truc pour aider à développer le goût pour les bleus; on peut adoucir sa saveur avec une noix de beurre ou simplement diminuer le goût très prononcé des bleus en faisant un mélange de fromage à la crème et de bleu pour farcir des viandes, des fruits ou des légumes, ou pour une savoureuse trempette ! Il est également délicieux sur les hamburgers et les grillades.

On peut apporter aussi une variante à la soupe à l’oignon en la garnissant simplement de fromage bleu demi-ferme ou ferme !

Conservation
On peut les conserver dans leur emballage d’origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Il convient de renouveler l’emballage régulièrement, avec du papier sulfurisé ou d'aluminium de préférence, sinon utiliser une pellicule plastique. Ils peuvent se conserver de quelques semaines à trois mois, selon le fromage.

Congélation
Selon le processus d’affinage utilisé, on retrouve les pâtes persillées dans les familles des pâtes molles, demi-fermes ou fermes. Mieux vaut donc se référer à la rubrique « Congélation » de ces différentes familles pour savoir comment congeler votre fromage bleu.

Connaissez-vous la Fourme d’Ambert ?
La Fourme est un des bleus les plus doux. La Fourme d’Ambert est classé AOC (Appellation d’origine contrôlée) et provient de la région d’Auvergne et Rhône-Alpes. Fait de lait de vache, sa pâte ferme est persillée de moisissures internes. On ensemence la pâte de moisissure bleue avant d’y injecter de l’air avec une seringue pour accélérer le développement des micro-organismes. Sa croûte est naturelle de couleur grise tachetée de jaune et d’orange.

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