Fromages de lait de chèvre et de brebis

Les fromages de lait de chèvre et brebis sont un pur délice et forment une famille très diversifiée. Il y a presque autant de types de fromages de chèvre que de fromages au lait de vache.

Le goût d’un fromage de chèvre peut varier de doux et crémeux à très prononcé. Le lait de chèvre contient moins de colorants naturels que le lait de vache, ce qui explique sa couleur plus blanche. Certaines variétés de fromages de chèvre sont enveloppées de fines herbes, d’épices ou de feuilles de vigne. Dans certains fromages, ces aromates sont directement mélangés à la pâte.

Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre, on parle alors de fromage pur chèvre, ou être fabriqués à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. On parle alors de fromages mi-chèvre à condition qu’ils contiennent au moins 25 % de lait de chèvre. Les fromages fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache sont doux et crémeux.

Certains fromages sont faits exclusivement de lait de brebis ou d’un mélange lait de brebis et chèvre ou lait de brebis et lait de vache. On trouve les fromages de lait de brebis dans différentes familles. Notons, par exemple, que le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure entièrement fait de lait de brebis.

Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse et l'intensité de la saveur dépend de la race et de l'alimentation de l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, ce qui aide à prolonger leur durée de conservation.

Outre les fromages en provenance d’Europe, ce sont les moniales de Mont-Laurier qui ont d’abord commercialisé le fromage de chèvre au Québec. Puis les régions de la Montérégie, de la Gaspésie et des Bois-Francs ont commencé à nous proposer des Cheddars et des pâtes molles à croûte fleurie. Certains de ces fromages de chèvre portent des noms évocateurs comme le Cabriole, le Biquet, le Petit Prince…

Le lait de chèvre contient du lactose, des minéraux et des matières grasses et un peu moins de protéines que le lait de vache. Sa composition en sels minéraux est plus élevée en sodium, potassium, calcium, magnésium et fer que le lait de vache. Les vitamines A et celles du groupe B sont en moindre quantité, mais elles sont tout de même appréciables. La blancheur du lait de chèvre s’explique par l’absence de bêta carotène.

Variétés et caractéristiques
Pâte fraîche : des fromages à pâte non affinée, à saveur aigrelette et douce. Cette pâte peut être aromatisée de fines herbes ou macérée dans l’eau de vie. Texture crémeuse. Exemples : Le Biquet et Capriny

Pâte molle : des fromages à croûte fleurie à saveur plus salée et plus prononcée. Exemples : Pyramide, Chabichou, Saint-Maure, Bouq’Émissaire, Cabriole, Chevrochon, Caillou de Brigham, Barbichon, Cabrie, Pouligny, Crottin de Chavignol.

Pâte demi-ferme et ferme : des fromages à pâte affinée en surface. Plus elle est âgée, plus elle sera salée et piquante. Il existe aussi des fromages à croûte lavée comme les tommes. Exemples : Blanche de Brigham, Archange, Athonite, Chèvre Noir.

Pâte persillée : les chèvres bleus ont une texture ferme et friable. Quelques exemples : Bleu de chèvre et Chèvre Noît.

Comment les savourer

Les fromages de chèvres sont d’excellents compagnons dans la cuisine puisqu’ils savent rehausser nombre de petits plats, de la plus simple tartinade au met principal.

Il y a, évidemment, le classique chèvre chaud sur croûtons. Les chèvres sont aussi excellents sur les pizzas, en hors-d’oeuvre pour farcir des tomates cerises ou des feuilles d’endives, dans une salade ou pour remplacer le yogourt ou la crème pour lier une sauce. Ils sont fabuleux sur les pâtes ou fondus sur des grillades.

On peut les ajouter aux salades, aux omelettes et aux quiches, ils sont délicieux dans les farces et divins dans les plats de pâtes. On les sert en hors-d’œuvre sur des craquelins ou accompagné de légumes.

On peut aussi substituer le fromage de chèvre frais au fromage à la crème dans le classique bagel au saumon fumé ! Il est aussi excellent dans les desserts avec des petits fruits.

Conservation
Emballez votre fromage dans du papier ciré, puis dans une pellicule plastique. Conservez-le à 4 °C, température recommandée pour le réfrigérateur.

Congélation
Il est recommandé de ne pas congeler les fromages de chèvre puisque le taux élevé d’humidité de plusieurs d’entre eux ne se prête pas bien à la congélation.

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