Pâte demi-ferme
C’est dans
cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité
de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en
trois catégories en fonction des méthodes de
fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille
présentent une pâte plus humide et plus
élastique que les pâtes fermes.
On retrouve dans cette famille les pâtes suivantes :
Les fromages à pâte demi-ferme sont tout simplement indispensables en cuisine. Aussi excellents dans les sandwichs que sur la pizza, ils font des merveilles dans les quiches, les lasagnes et les plats de pâtes et se transforment en véritables plaisirs gourmands dans les fondues et raclettes.
On peut aussi évidemment les déguster nature à la fin du repas ou en collation, pour en apprécier pleinement les saveurs et arômes. Il y en a vraiment pour tous les goûts ! D’ailleurs, c’est dans cette famille de fromages que se trouve une forte proportion de nos fromages d’ici.
Conservation
Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. On recommande de renouveler l’emballage pour certains fromages lorsque nécessaire. À défaut de papier d’aluminium, une pellicule plastique conviendra. Le tiroir à légumes fera très bien l’affaire, pourvu que les fromages n’entrent pas en contact avec les autres aliments. Bien emballés, et selon les différents fromages, ils se conserveront d’une semaine à un mois.
Si vous remarquez de légères moisissures ou traces blanchâtres, enlevez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.
Congélation
La plupart de ces fromages peuvent être congelés, mais leur texture délicate sera quelque peu altérée. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans vos petits plats ?
Si vous devez les congeler, veillez à les envelopper de papier d’aluminium et déposez-les dans des sacs de plastique allant au congélateur, en prenant soin de retirer l’air du sac. N’oubliez pas de réfrigérer le fromage avant de le congeler. À l’inverse, utilisez le réfrigérateur pour la décongélation, afin qu’il puisse reprendre l’humidité perdue durant la congélation. La texture et la saveur des plats préparés et congelés avec les restes de fromages ne seront pas altérées.
|
Pâte demi-ferme
|
|
|
Matières grasses
|
10 à 30 %
|
|
Taux d’humidité
|
50 %
|
|
Réfrigération (Emballage)
|
Dans son emballage original
Durée : 2 à 3 mois, contenant non ouvert
Si déballé: papier paraffiné
doublé d'aluminium
Durée : 3 semaines, contenant ouvert
Réfrigération; contenant plastique
hermétique ou papier ciré doublé de papier
d’aluminium perforé
Durée : 3 semaines, contenant ouvert
|
|
À l’achat
(À observer)
|
Avec croûte : pâte cuivrée
rosée à brun cuivré. Odeur douce. Texture
légèrement collante.
Sans croûte : pâte de couleur crème
assez brillante. Texture souple légèrement
élastique.
|
|
À l’achat
(À éviter)
|
Odeur très forte. Saveur amère. Texture
sèche, friable.
|
Caractéristiques
La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.
Variétés
Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon
Conseils à l’achat
On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.
Connaissez-vous le Mamirolle ?
C’est un fromage fabriqué à Doubs en Franche-Comté par les élèves de l’École Nationale d’Industrie Laitière, un établissement notoire. Il est également produit par l’Union Agricole Comtoise de Besançon. Au Québec, il est fabriqué à Plessisville par Éco-Délice qui en détient les droits de fabrication.
Ces fromages, contrairement aux fromages à pâte
demi-ferme affinée en surface, sont affinés selon un
processus de maturation qui débute au centre du fromage pour
se diriger vers la bordure. Plusieurs fromages très
populaires font partie de cette famille, dont le Havarti et le
Monterey Jack.
Caractéristiques
La plupart de ces fromages n’ont pas de
croûte, mais certaines variétés sont
recouvertes d’une légère pellicule protectrice
de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre
une très légère résistance sous la dent
et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La
pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets
de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à
mettre au menu de tous les jours !
Les variétés
Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster,
Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.
Conseils à l’achat
On recherche une pâte de couleur crème assez
brillante, une texture souple et légèrement
élastique. Évitez un fromage qui sentirait
très fort ou aurait une saveur amère et une texture
sèche et friable.
Connaissez-vous le Mont
Saint-Benoît ?
Ce fromage créé par les moines
bénédictins de l’abbaye de
Saint-Benoît-du-Lac est un fromage aux saveurs douces de
noisette et de beurre. Il s’incorpore à merveille dans
les recettes de fondue.
Caractéristiques
Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.
Variétés
Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.
Conseils à l’achat
Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.