Pâte fraîche

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est le plus simple et le plus ancien de tous les fromages. Contrairement aux autres familles, les fromages à pâtes fraîches ne sont ni fermentés, ni affinés. Ces fromages sont faits de lait entier, écrémé ou enrichi de crème. Puisqu’ils sont mis en vente aussitôt leur fabrication terminée, ils doivent être consommés assez rapidement car leur durée de conservation est limitée. Elle est d’ailleurs indiquée sur l’emballage sous l’inscription « meilleur avant ».

Caractéristiques
De consistance molle et crémeuse, la pâte est blanche et sans croûte. Le taux d’humidité est élevé, entre 55 % et 60 %, et les matières grasses varient entre 20 % et 33 %.

Variétés
On retrouve dans cette catégorie les fromages de type Ricotta, Cottage, Mascarpone, fromages à la crème et quark. En magasin, on trouvera entre autres les variétés Baker’s, Baron, Boursin ail et fines herbes, Brocciu, Cottage, Damablanc, Délicrème, Quark et Ricotta.

Conseils à l’achat
Recherchez une pâte blanche, à odeur neutre et à texture crémeuse. Évitez le produit si la pâte est de couleur jaune crème et si elle présente une odeur fermentée et une texture granuleuse et collante.

Comment les savourer
Ces fromages figurent parmi les favoris des enfants. Ce sont des fromages à tartiner, à servir en dessert ou à incorporer dans les pâtisseries. À utiliser également pour les sauces ou les farces.
On peut les servir au petit-déjeuner, à l’heure de la collation, accompagnés de crudités ou au dessert, avec des petits fruits ou de la confiture.

Conservation
Mieux vaut les conserver dans leur emballage d’origine et porter attention à la date de péremption.

Congélation
La congélation ne sied pas très bien aux fromages à pâte fraîche, étant donné leur taux élevé d’humidité. Leur texture s’en trouve souvent altérée, quoique la saveur ne changera pas. Essayez plutôt d’utiliser les restes dans des plats cuisinés, qui, eux, ne seront pas affectés par la congélation.

Connaissez-vous le secret du cottage ?
Pour fabriquer du fromage cottage, on ajoute 7 % de ferments lactiques à du lait écrémé additionné de 0,5 % de poudre de lait écrémé. Le lait pasteurisé est à une température de 32 ºC (90 ºF) lors de l’addition de ferments. Un temps de coagulation de quelques heures est nécessaire pour obtenir un caillé homogène qui sera coupé de façon à donner de petits cubes. Après le coupage, on chauffe jusqu’à 55 ºC (130 ºF) en brassant pendant une heure. On laisse égoutter et refroidir. Il en résulte un cottage de type écrémé que l’on pourra aromatiser avec des fruits ou enrichir avec de la crème.

• Un plateau de célébrités: les fromages