Pâte molle
Les
fromages à pâte molle concluent agréablement un
repas, servis avec pain frais et fruits, et pourquoi pas, avec un
petit verre de rouge? Ces fromages sont d’ailleurs toujours
bien représentés dans le cadre des
dégustations vins et fromages. Mais il ne faudrait pas
oublier de les sortir du frigo environ une heure avant de servir
car, en se réchauffant, la texture et les saveurs s’en
trouveront décuplées. Cependant, rien n’interdit de déguster aussi les fromages à pâte molle en sandwichs, fondus dans les soupes ou en brioche au four, un pur délice. En fait, il suffit d’un peu d’imagination pour égayer plusieurs de vos petits plats préférés avec ces merveilleux fromages !
Conservation
En général, il faut s’assurer que l’emballage adhère bien au fromage afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Emballez-les dans du papier paraffiné doublé de papier d'aluminium et ils conserveront toutes leurs qualités et ce, pendant plusieurs jours. On doit également les ranger dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.
Pour vérifier si votre fromage est encore à point, voyez s’il dégage un arôme de champignon et si la croûte s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. Une odeur trop forte, trop piquante ou d'ammoniac est signe que le fromage est malheureusement trop âgé.
Congélation
La congélation risque d’altérer la texture délicate des pâtes molles, particulièrement celles à croûte fleurie, quoique leur saveur demeurera intacte. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans une bonne soupe ou une salade ?
Si vous devez tout de même les congeler, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et déposez-les dans un sac de plastique allant au congélateur, en prenant soin d’en retirer l’air. Ces fromages doivent avoir été réfrigérés avant d’être congelés. Il faudra également les décongeler au réfrigérateur, pour leur permettre de reprendre l’humidité perdue durant la congélation.
Ces fromages sont couverts d’un très fin duvet
blanc comestible appelé « la fleur ». La fleur
est obtenue par l’ensemencement de pénicillium
candidum sur la surface de la pâte. On qualifie ce processus
« d’affinage en surface »,
c’est-à-dire que le processus de maturation
débute en bordure du fromage pour progresser vers le centre.
La croûte ainsi formée protège le fromage et
lui donne sa saveur unique. Les pâtes molles ne sont ni
pressées, ni cuites.
Caractéristiques
Crémeux en bouche avec un léger parfum de champignon,
la consistance est onctueuse et souple et la pâte de couleur
jaune pâle. Ces fromages contiennent de 20 à 33 % de
matières grasses et un taux d’humidité de 50
à 60 %.
Certaines variétés de pâte molle croûte
fleurie
On retrouve une belle variété de produits dans cette
catégorie, dont les suivants : Biquet, Boursault, Brie
double crème, Brie de Vaudreuil, Camembert, Caprice des
Dieux, Chèvrechon, Feta, Neufchâtel au lait cru,
Paillot de chèvre, Saint-André et
Saint-Honoré.
Conseils à l’achat
Pour l’extérieur du fromage, on devrait observer une
pâte blanche ou, dans le cas de certaines
variétés, ornée quelques rainures
dorées. À l’intérieur, une pâte de
couleur crème, une saveur de champignon et une texture
crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne
condition.
Évitez une pâte grisâtre à
l’extérieur, une pâte rosée ou
grisâtre à l’intérieur, une odeur
d'ammoniac ou une texture très coulante, c’est que le
fromage n’est plus à point.
Connaissez-vous le Saint-Honoré ?
Son origine est française mais il est aussi produit à
Saint-Raymond-de-Porneuf au Québec. Sa croûte est
blanche et duveteuse. Sa pâte blanc crème est
onctueuse, crémeuse et sans élasticité. Dans
la croûte, on peut distinguer une saveur de champignon et,
selon la maturité du fromage, il offre un goût
lactique et de noix.
Caractéristiques
Un parfum raffiné de crème fruitée et de noix dans une palette de saveurs où le goût de noisette domine. La consistance est molle et onctueuse, la pâte élastique. Les croûtes lavées ont une saveur et un arôme plus affirmés que les croûtes fleuries. Ils contiennent entre 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité se situant entre 50 et 60 %.
Certaines variétés de pâte molle à croûte lavée
On retrouve des fromages uniques et savoureux comme l’Empereur, le Providence d’Oka, le Saint-Damase et le Sir Laurier d’Arthabaska.
Conseils à l’achat
On recherche, pour l’extérieur du fromage, une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.
Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante. C’est signe que le fromage n’est plus à point.
Connaissez-vous le Pont-l’Évêque ?
Le Pont-l’Évêque est né en Normandie et est l’un des plus anciens fromages à pâte molle. Selon les méthodes de fabrication ou d’entreposage au moment de l’affinage, le Pont-l’Évêque peut évoluer en une croûte fleurie ou en une croûte lavée. Lorsque l’affinage se fait à sec, la croûte est grise et plus épaisse. Lorsque l’affinage se fait en milieu humide, la croûte est lisse, mince et orangée.
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Pâte molle
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Matières grasses
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20 à 33 %
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Taux d’humidité
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50 à 60 %
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Réfrigération (Emballage)
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À l’achat
(À observer)
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À l’extérieur : pâte blanche ou
pour certaines sortes, quelques rainures dorées.
À l’intérieur : pâte de couleur
crème. Saveur de champignon. Texture crémeuse,
onctueuse.
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À l’achat
(À éviter)
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À l’extérieur : pâte
grisâtre.
À l’intérieur : pâte
rosée ou grisâtre. Odeur d'ammoniac. Texture
très coulante.
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