Pâtes dures

Les fromages à pâte dure sont des fromages à pâte ferme qu’on a conservés plusieurs mois, parfois même plusieurs années, afin de leur faire perdre jusqu'à 70 % de leur humidité. Cela donne un fromage qui se conserve très longtemps.

Caractéristiques
Recouverte d’une croûte dure et sèche de couleur jaune très foncée, la pâte est de couleur jaune or, la texture est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Ils ont un parfum de pain, d'amande et de pomme et un goût riche et complexe de noisette. Leur saveur très aromatique est robuste et parfois légèrement piquante. Ils sont plutôt salés. Plus les fromages sont durs, plus il y a de calcium et moins il y a de lactose.

Variétés
Bella Lodi, Grana Padano, Gruyère suisse, Parmesan, Pecorino, Reggiano, Romano.

Conseils à l’achat
Recherchez une pâte fine et brillante, une odeur prononcée et une texture très dure. Évitez une pâte desséchée, granuleuse ou brunâtre.

Comment les savourer
Un bon plat de pâtes trouvera tout son sens saupoudré de Parmesan fraîchement râpé ! On peut procéder de la même façon avec d’autres plats gratinés, des sauces ou vinaigrettes. Combinés à d’autres fromages, les fromages à pâte dure feront sensation. On peut aussi les savourer en petites bouchées, avec quelques grains de raisin, des olives noires… et un verre de rouge ou un doigt de Porto !

Conservation
Les fromages à pâte dure se conserveront six mois dans un contenant hermétique. Dans une pellicule plastique ou un papier d'aluminium piqué de petits trous, ils se conserveront environ deux mois. Si vous prévoyez les conserver assez longtemps, renouvelez l’emballage régulièrement de façon à maximiser le temps de conservation.

Congélation
Une fois râpés, en copeaux ou en morceaux, et en petites quantités (500 grammes et moins), les fromages à pâte dure peuvent se congeler. Comme la plupart des fromages, leur texture peut être légèrement altérée, mais pas leur saveur. N’oubliez pas de les réfrigérer avant la congélation.

Connaissez-vous le Grana Padano ?
Il a une structure granuleuse fort originale avec de fines écailles et de petits trous à peine visibles. C’est à cause de sa texture que ce fromage légendaire a reçu le nom de « grana ». Ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle dans la plaine du Pô qui découvrirent la recette du Grana Padano.

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