Pâtes fermes

La catégorie des fromages à pâte ferme est celle qui compte le plus grand nombre de représentants. On y retrouve d’ailleurs le très populaire Cheddar. Une fois égouttée, la pâte est pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible, ce qui lui donne sa fermeté. Ce type de fromage est affiné dans la masse, le processus de maturation s’amorce donc dans le centre et se dirige vers les extrémités du fromage.

Caractéristiques
Exception faite du Gouda, ces fromages n’ont pas de croûte et leur pâte est de couleur ivoire à jaune, avec une texture tendre et élastique. On leur reconnaît des arômes de lait, de crème et de beurre. Selon le fromage, la technique et la durée d’affinage, on retrouve des saveurs fruitées, de noisette et d’amande, allant du plus doux au plus relevé. Certains sont aromatisés, fumés ou allégés.

Variétés
Appenzeller, Brick, Caciocavallo, Cheddar, Chèvre Noir, Colby, Emmental, Farmers, Friulano, Fromage en grains, Gouda, Gruyère suisse, Jalsberg, Le Moine, Miranda, Peau rouge, Provolone, Raclette, Suisse canadien.

Conseils à l’achat
On recherche une pâte lisse, brillante, une odeur fraîche et une texture lisse.

Évitez les pâtes collantes, de couleur mate, grise ou rosée, qui sentent le souffre ou ont une texture granuleuse.

Comment les savourer
Les membres de cette grande famille sont de grands alliés dans la cuisine ! Ils rehaussent les sandwichs, donnent de la vie aux salades, aromatisent les quiches, omelettes et tous vos petits plats gratinés. Ils sont délicieux au naturel et les enfants – petits et grands – en raffolent à l’heure de la collation.

Conservation
Les fromages à pâte ferme ont l’avantage de se conserver longtemps : de quelques semaines à plusieurs mois pour les fromages vieillis. De fait, pendant que vous les conservez, ces fromages continuent à développer leurs saveurs. Vérifiez l’emballage pour en savoir plus sur la durée de conservation.

Vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine, dans du papier d'aluminium ou dans un contenant de plastique hermétique. Si des traces blanchâtres apparaissaient sur le fromage, signe d’un début de moisissure, vous pouvez jeter la partie atteinte et remballer le fromage dans du papier absorbant, puis le remettre dans son emballage. Le meilleur endroit pour conserver votre fromage est le tiroir à légumes.

Congélation
Une bonne solution pour congeler les fromages à pâte ferme consiste à les râper avant de les congeler. Même si la texture s’en trouve légèrement altérée, la saveur sera tout aussi délicieuse. Assurez-vous alors d’utiliser un sac en plastique conçu pour le congélateur et de réfrigérer le fromage avant de le congeler.

Connaissez-vous la durée d’affinage des Cheddars ?
Selon la durée de l’affinage, le goût se corse avec l’âge. Ils sont alors nommés Cheddars de vieillissement.
Cheddar doux : affinage de 3 mois
Cheddar mi-fort : affinage de 4 à 9 mois
Cheddar fort : affinage de 9 à 16 mois
Cheddar extra-fort : affinage de 16 à 23 mois

Connaissez-vous le moyen que prend le fromager pour vérifier le développement des yeux dans une meule d’Emmental ?

Le fabricant se sert d’un instrument qui ressemble à un marteau pour « sonner » le fromage. Le son rendu indique au fromager l’état de développement des yeux.

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