Un plateau de célébrités: les fromages
- Salade de pommes et noix au St-Paulin
- Pommes de terre au cheddar et au parmesan
- Médaillons de porc au fromage brie
- Brochette de fruits et trempette crémeuse à l'orange
Au petit déjeuner ou dans un cinq à sept, en salade ou en fondue, sur le pouce ou en dégustation, les fromages volent toujours la vedette. Compléments indispensables aux bons repas, on choisit souvent les mêmes par habitude. Mais nul besoin d'être gastronome pour les apprécier. Laissez vos papilles vous guider et cédez aux fromages … à goûter sans modération !
Il s’agit de la période durant laquelle le fromage reçoit un grand nombre de soins : retournements, brossages, lavages à l’eau salée. Sous l’effet des ferments et des levures, il atteint sa maturation parfaite et est ainsi prêt pour la dégustation.
C’est le processus de vieillissement pendant lequel les composants majeurs du fromage (i.e. l’eau, la matière grasse, le sucre, les protéines et les minéraux) sont modifiés par différents agents d’affinage (i.e. des enzymes naturelles ou microbiennes). Ce sont ces changements qui apporteront aux fromages leurs caractéristiques distinctes.
C’est l’action d’utiliser une presse (pendant plusieurs heures ou jours) pour accélérer l’égouttage du lait par la pression qu’elle exerce sur le caillé.
Avec une pointe d’acidité, parfumés ou fruités, crémeux ou plutôt secs, la diversité des fromages s’offre à nous comme autant d’occasions de découvertes et de plaisirs.
- Affinés en surface, ces fromages sont recouverts d’un duvet blanc appelé « fleur ». Leur pâte souple est onctueuse et fondante, sans toutefois couler. Elle présente une couleur jaune clair et un parfum délicat de champignon.
- Le Brie et le Camembert sont les plus célèbres des fromages à croûtes fleuries. Délicieux sur un bon pain croûté, ils sont appréciés aussi bien en fin de repas, dans un sandwich, en collation ou en dégustation.
- Cette catégorie comprend des fromages très divers, répartis selon le mode d'affinage : non affinés (pâte filée), affinés en surface ou affinés dans la masse.
- Les pâtes filées, comme la Mozzarella ou le Bocconcini, sont très douces et parfumées avec une texture souple et un peu élastique. Fromage à pizza par excellence, la Mozzarella fait aussi bonne figure dans les salades, en gratin et bien sûr avec les pâtes.
- Les pâtes affinées en surface ont une croûte légèrement collante et une pâte de couleur ivoire à jaune paille. Leur saveur a un goût de noisettes plus prononcé. Le fromage Oka, un des plus grands fromages canadiens, est de ce type. Incontournable des dégustations, c'est aussi un allié indispensable en cuisine. Dans les soupes, salades, fondues, quiches et même avec les viandes rouges, il se fond à toutes les préparations.
- Les pâtes affinées dans la masse comme le St-Paulin ou le Havarti, ont une texture souple et moelleuse. Ces fromages offrent un arôme discret de noix et un goût légèrement acidulé mais doux. Excellents en fin de repas, ils se savourent aussi en sandwich, en salade ou avec des fruits.
- Ces fromages pressés et affinés dans la masse offrent un vaste choix de saveurs. Même si elle est appelée ferme, leur pâte est tendre et un peu friable sous la dent. À saveur de noisette et d’amande, leur goût varie de doux à piquant selon la durée et la technique d’affinage.
- Bien connus, le Cheddar, le Gouda, le Gruyère, l’Emmental ou la Raclette sont aussi savoureux au naturel que dans une multitude de plats cuisinés tel que quiches, sauces, pain ou muffins. Ils fondent bien et se mélangent bien à d’autres ingrédients.
- Ce sont les fromages qui contiennent le moins d’humidité. De texture généralement granuleuse, leur pâte est cuite, pressée et affinée dans la masse pendant de très longues périodes. C’est ce qui leur permet de développer un bouquet très parfumé et un goût riche de noisette.
- Le Parmesan et le Romano, aux saveurs robustes et piquantes, rehaussent le goût des légumes, des omelettes ou des quiches. Combinés à du Cheddar ou à de la Mozzarella, on en obtient des gratins raffinés. Souvent râpé, le Parmesan est aussi apprécié sur un plateau de fin de repas. Sa pâte fine et granuleuse fond dans la bouche.
- Communément appelés « bleus », ce sont des fromages à pâte molle parcourus d’un réseau de fines marbrures bleues. Ces fromages, de texture crémeuse et friable, développent un goût variant de piquant à fort selon la durée de la période d’affinage.
- Un Roquefort, un Gorgonzola ou un Stilton sont exquis en dégustation, relèvent parfaitement les sauces et sont savoureux sur les grillades.
- Les fromages de chèvre sont faits entièrement de lait de chèvre ou parfois d’un mélange de lait de chèvre et de vache. Il en existe plusieurs types qui varient selon leur affinage, leur fermeté, leur texture et leur saveur tout comme les fromages de lait de vache. Ils sont généralement plus blancs que les fromages de vache et leur saveur aigrelette est plus prononcée.
- Les palais les plus fins les apprécient chambrés avec des fruits frais ou en garniture sur des hors d’œuvres. Avec le classique chèvre chaud sur un croûton et un lit de verdure ou, dans une pizza avec du basilic et des tomates fraîches, le fromage de chèvre est on ne peut plus savoureux.
- Vin, fromage et pain s'accordent à merveille : nul ne saurait le nier. Pour accompagner vos fromages, présentez une variété de pains frais ainsi que des craquelins ou des biscottes au goût neutre.
- Une bonne baguette peut être associée à n'importe quel fromage. Mais pour peaufiner les alliances, un pain aux raisins ou au levain est tout indiqué pour les types triple crème aux épices ou aux fines herbes. Les fromages plus relevés seront complices d'un pain de seigle ou à base de froment tandis qu'un brie ou un fromage frais appréciera un pain parfumé à l'aneth ou au sésame. Les bleus, quant à eux, s'harmoniseront de pain aux noix ou aux raisins.
- Des fruits frais ou séchés et des noix ajouteront de la couleur et de l'exotisme à votre plateau.
- Le mariage avec les vins est une affaire de goût où les experts divergent parfois d'opinion mais où il existe cependant quelques pistes à suivre. Gardez les vins les plus corsés pour les fromages les plus relevés. Un Sauvignon blanc ou un Chardonnay seront de bons compagnons pour les fromages frais et les chèvres alors qu'un cheddar, un emmental ou un parmesan s'accorderont à un blanc sec au goût fruité aussi bien qu'à un rouge robuste, un porto ou un vin de dessert. Fiez-vous à votre goût. Il est aussi bon de déguster le fromage avec le dernier vin présenté au repas !
- Concentré du lait, le fromage regorge des mêmes
éléments nutritifs. Il constitue une excellente
source de protéines de haute qualité et il est aussi
une bonne source de vitamine A.
Source importante de calcium et de riboflavine, on peut retenir qu’en règle générale, plus un fromage est ferme, plus sa teneur en calcium est élevée. - Selon leur contenu en matières grasses, les fromages fournissent un apport énergétique varié. Soucieux de leur alimentation, de plus en plus de gens s’orientent vers des produits faibles en matières grasses. Les variétés de fromages allégés ne possèdent pas autant d’arômes et de saveurs puisque ce sont les composantes des matières grasses qui donnent à chaque fromage son caractère, son onctuosité et ses saveurs particulières. Ces fromages procurent toutefois une option intéressante pour les gens qui doivent surveiller leur consommation de gras. Alors, osez et goûtez!
- Non fermentés et non affinés, ces fromages tendres et onctueux ont une douce saveur fraîche et acidulée. Sans croûte et d’un blanc éclatant, leur haut taux d’humidité leur confère une texture tendre, crémeuse et veloutée.
- Appréciés pour leur polyvalence, le Fromage à la crème, le Cottage et le Ricotta font partie de cette catégorie. Sur du pain grillé ou des biscottes, dans des sauces à trempette ou en tartinade sur des canapés, ils sont aussi champions pour les desserts et la pâtisserie. Ils peuvent être sucrés, aromatisés de citron, d’orange ou garnis de fruits frais ou secs. Du gâteau au fromage aux crêpes garnies de fromage et de fruits, la gamme des desserts au fromage n’a de limite que notre imagination.