Le lait, une matière de première qualité !

Au Québec et au Canada, le fromage est produit selon des standards de qualité parmi les plus élevés au monde. Le lait, la matière première qui entre dans la fabrication du fromage, se doit d’être frais et exempt d’impuretés. Un système éprouvé a été mis en place pour offrir aux consommateurs des produits de grande qualité. Suivez le parcours du lait, de son point d’origine à la ferme jusqu’à sa transformation en tous ces délicieux fromages !

À la ferme
La traite des vaches s’effectue mécaniquement dans un environnement rigoureusement propre et le lait est recueilli dans les meilleures conditions d’hygiène. Le producteur s’assure que les vaches sont en santé. Toute vache malade est soignée et, si des antibiotiques lui sont prescrits, son lait est jeté jusqu’à ce qu’elle ne soit plus malade et que toute trace d’antibiotique ait disparu de son organisme. De plus, les producteurs laitiers québécois et canadiens n’utilisent pas d’hormone de croissance pour stimuler la production de lait.

Le passage de la ferme à l’usine
Le lait est récupéré à la ferme tous les deux jours par camion-citerne isolé thermiquement. Le camionneur vérifie la température, l’odeur et l’apparence du lait, en plus de prélever des échantillons en vue d’analyses de contrôle de la qualité. Le lait est ensuite transporté à la fromagerie pour la suite des opérations.

Le traitement du lait à la fromagerie
Quand il quitte la ferme, le lait contient près de 4 % de matières grasses. Lorsqu’il arrive à la fromagerie, on doit donc ajuster son contenu en matières grasses, selon le type de fromage qu’on voudra produire. On procède ensuite à la pasteurisation du lait, c’est-à-dire qu’on le chauffe à une température précise pour une durée déterminée, pour ensuite le refroidir rapidement. Ce processus permet d’éliminer les micro-organismes nuisibles et de prolonger la conservation. À l’exception des fromages au lait cru, tous les produits laitiers vendus au Canada doivent être pasteurisés, pour des raisons évidentes de santé publique.

Comme leur nom l’indique, les fromages au lait cru sont fabriqués à partir d’un lait non pasteurisé. Toutefois, une méthode a été mise au point pour assurer leur salubrité. Il s’agit d’un affinage (période de maturation du fromage) de 60 jours, qui les rend sécuritaires. Cette période d’affinage est d’ailleurs obligatoire au Canada pour tous les fromages au lait cru.

La transformation du lait en fromage

À ce stade, le lait est prêt à être transformé en fromage. Quatre étapes principales sont nécessaires pour obtenir un fromage : le caillage, l’égouttage, le pressage et l’affinage. Pour plus d’information sur cette étape, consultez la rubrique Les étapes de fabrication du fromage.

Nous remercions Les Producteurs laitiers du Canada de leur précieuse collaboration.