Les conserves de fruits et légumes
Les conserves de
la saison des récoltes, c’est une tradition à laquelle plusieurs
s’adonnent toujours avec bonheur ! On profite ainsi de l’abondance
de fruits et légumes frais pour faire des provisions pour toute
l’année.
Contrairement à la croyance populaire selon laquelle on fait des
conserves avec des fruits et légumes défraîchis, il est
indispensable de choisir des fruits et légumes d’une qualité et
d’une fraîcheur irréprochables pour obtenir un résultat maximal. En
fait, on recommande même d’utiliser des fruits à peine mûrs parce
qu’ils sont particulièrement riches en pectine, ce qui aura un
impact sur la consistance de la confiture. Si le fruit est très
mûr, la consistance sera plutôt liquide…
Mais pour pouvoir pleinement savourer ses conserves tout au long de
l'année, il faut d’abord prendre certaines précautions pour éviter
tout risque d'intoxication.
Conseils de sécurité et stérilisation des pots
- Il est essentiel de bien stériliser les
bocaux. Il existe deux méthodes valables pour stériliser
les bocaux de façon domestique : la méthode à l'eau bouillante et
la méthode à l'autoclave, c’est-à-dire, la marmite à
pression.
- Pour les aliments acides, la plupart des
fruits sont acides, les bocaux et couvercles doivent être
stérilisés à l’eau bouillante dans une marmite munie d’un couvercle
pour au moins 20 minutes. Dans la plupart des recettes de
conserves, on recommande d’ajouter du jus de citron ou de l’acide
ascorbique pour augmenter cette acidité qui protège les
aliments.
- Pour les autres produits moins acides,
la température doit être plus élevée, au moins 115 ºC (240 ºF),
afin de s’assurer de la destruction des micro-organismes. On
recommande alors d’utiliser l’autoclave.
- La stérilisation des bocaux au lave-vaisselle ou au four
est désormais déconseillée. Il est aussi recommandé
d’utiliser des bocaux spécifiquement
destinés aux conserves comme les bocaux Bernardin ou
Mason. Si on réutilise de vieux bocaux, ceux qui sont craqués ou
ébréchés doivent être jetés. Neufs ou recyclés, on doit toujours
refermer les bocaux à l’aide de couvercles tout neufs, stérilisés
eux aussi, pour assurer une meilleure étanchéité.
- Lorsqu’on remplit les bocaux, laisser un
espace de « tête » ou de remplissage d’environ un centimètre et
demi. Bien nettoyer l’embouchure, centrer le couvercle et visser la
bague sans trop serrer.
- En refroidissant, les couvercles doivent
rentrer vers l'intérieur en faisant un petit bruit sec. Ainsi
fermés hermétiquement, les couvercles ne doivent pas bouger quand
on appuie dessus. C’est ce sceau qui garantit la
conservation.
- Étiqueter puis entreposer. Identifiées, datées
et scellées adéquatement, les conserves se gardent fort longtemps
dans un endroit sombre, frais et sec. Il est néanmoins préférable
de les consommer dans les 12 à 18 mois. Ensuite, on garde au frigo
tout pot de conserve déjà ouvert.
- Si on remarque que des bulles de gaz font déborder le pot, c’est que la cuisson a été insuffisante ou que le contenant a été mal stérilisé. La confiture est alors malheureusement impropre à la consommation.
Préservation de la valeur nutritive
La mise en conserve vise aussi à préserver la valeur nutritive
des aliments tout en 
empêchant le développement des micro-organismes et de germes qui
sont
naturellement présents dans les aliments. La valeur nutritive des
aliments en conserve se compare très bien à celle des aliments
frais, mais il se produit tout de même une perte de nutriments lors
de la mise en conserve et de l'entreposage.
Lorsque la pelure des fruits est en bon état, on recommande de la
garder pour faire les conserves car celle-ci contient une grande
quantité de vitamines, ce qui fera donc une conserve plus
vitaminée.
Les méfaits seront minimisés si les conserves sont entreposées à
une température variant entre 13 °C (55 °F) et 21 °C (69 °F). De
plus, une bonne partie des vitamines et des minéraux peuvent être
récupérés si on utilise le liquide de conservation dans ses
recettes et si on consomme les produits dans l'année.