Confitures, chutney et ketchup
Les relishs et les
chutneys
Les relishs sont des purées aigres-douces à base de fruits acides
et de légumes comme des cornichons, des oignons et des choux-fleurs
mijotés dans du vinaigre et des épices très aromatisées comme le
gingembre, la cannelle et le piment.
Les chutneys, eux, sont une sorte de purée végétale, pimentée et
sucrée, comprenant de l'oignon, des raisins secs et de la pulpe de
fruits et légumes macérés dans du vinaigre. Ils peuvent être
parfumés à presque n’importe quoi, à la mangue, au tamarin, à la
noix de coco, à la menthe, au citron… Les chutneys représentent en
soi tout un univers d’arômes et de saveurs plus ou moins relevées.
Tout comme les ketchups et relishs, on sert les chutneys en
accompagnement avec les plats de viandes ou de poissons.
Voici quelques idées-recettes :
L'affaire est ketchup
!
Le très célèbre ketchup aux tomates acidulé que grands et petits
connaissent si bien fut mis en marché pour la première fois aux
États-Unis en 1880 par un monsieur Heinz originaire de la
Grande-Bretagne. Cette sauce s’inspire des chutneys et sauces
asiatiques à base de sauce soya sauf qu’elle contient plus de
tomates et qu’elle est réduite en une purée uniforme.
En fait, un ketchup est un mélange de sauce tomate, d'oignons, de
vinaigre, de cassonade et d'épices. Le mot provient du ketjap, une
variété de chutney hindou ou indonésien. Les ketchups sont toujours
faits avec des tomates, mais ils peuvent aussi contenir des fruits
comme des pommes, des pêches ou des poires. On recommande de
choisir de belles tomates pleines d’eau pour les conserves.
Voici quelques recettes de ketchup maison :
 Ketchup aux tomates et aux fruits |
 Ketchup aux fruits |
 Ketchup aux fruits épicé |
 Le ketchup-maison |
- La plupart des fruits se prêtent à la confection de confitures
mais le degré de pectine, la substance gélifiante qui fera «
prendre » la confiture, qu’ils contiennent va affecter la quantité
de pectine commerciale qu’on aura à ajouter.
- Tous les fruits ne possèdent pas la même teneur en pectine, ils
ne sont donc pas tous égaux au moment de confire. Les groseilles,
les mûres, les oranges et les pommes sont riches en pectine, alors
que les abricots, les framboises et les bleuets en contiennent un
peu moins. Les fraises, pêches, poires, kiwis et melons, plutôt
avares en gélifiant naturel, ferment la marche.
- Outre l'utilisation de gélifiants que l'on trouve dans le
commerce, il est possible de faciliter la prise de la confiture en
incorporant simplement un peu de chair de pommes hachée ou un autre
fruit riche en pectine à votre confiture.
- Les confitures, gelées et marmelades sont toutes des
préparations faites à base de fruits et de sucre. C’est d’ailleurs
le sucre qui assure au produit une conservation prolongée.
- Les gelées, elles, sont faites avec des jus de fruits et encore
plus de sucre. Elles ont une texture plus ferme et une couleur plus
translucide.
Quelques recettes de confitures et gelées
:
 Confiture aux trois fruits |
 Confiture aux fruits |
 Gelée parfumée aux quatre agrumes |
 Gelée de raisin bleu |
- La plupart des légumes nécessitent un salage intensif pour
éliminer l’excédent d’eau qu’ils contiennent. Ceci évite la
dilution de l’acide, ce qui garantit un temps de conservation plus
long. On recommande d’utiliser du gros sel à marinades et la
quantité de sel nécessaire varie selon la quantité d’eau contenue
dans les légumes. Après avoir fait macérer les légumes, il faut
toujours les égoutter, puis les rincer abondamment à l’eau.
- Presque tous les légumes se prêtent à la marinade. Tout le
monde connaît les cornichons marinés. On frotte bien les cornichons
à l’eau froide, on les assèche, puis on les dépose dans un
contenant avec du gros sel. On laisse reposer le tout durant 24
heures avant de les égoutter et de les rincer sous l’eau froide. On
les plonge ensuite dans la solution vinaigrée de votre choix.
- Les champignons marinés sont aussi excellents. Les variétés qui
se prêtent le mieux à la marinade sont les pleurotes, les shiitakes
et les cafés.
- Les oignons, haricots, piments, poivrons, artichauts, carottes, choux-fleurs et betteraves sont aussi de grands classiques. On lave bien les légumes, on les coupe en morceaux de même taille, puis on saupoudre de gros sel. On laisse ensuite reposer quelques heures puis on les rince parfaitement à l’eau froide avant de les plonger dans un mélange de sel, sucre, vinaigre et aromates.
Idées-recettes de légumes en marinade :
 Petits oignons du Québec marinés |
 Olives marinées |