Les confitures, gelées, marmelades, compotes et sirops

Confitures à quoi ?
La plupart des fruits se prêtent à la confection de confitures mais le degré de pectine, la substance gélifiante qui fera « prendre » la confiture, qu’ils contiennent va affecter la quantité de pectine commerciale qu’on aura à ajouter.

Tous les fruits ne possèdent pas la même teneur en pectine, ils ne sont donc pas tous égaux au moment de confire. Les groseilles, les mûres, les oranges et les pommes sont riches en pectine, alors que les abricots, les framboises et les bleuets en contiennent un peu moins. Les fraises, pêches, poires, kiwis et melons, plutôt avares en gélifiant naturel, ferment la marche. Outre l'utilisation de gélifiants que l'on trouve dans le commerce, il est possible de faciliter la prise de la confiture en incorporant simplement un peu de chair de pommes hachée ou un autre fruit riche en pectine à votre confiture

• Les confitures, gelées et marmelades sont toutes des préparations faites à base de fruits et de sucre. C’est d’ailleurs le sucre qui assure au produit une conservation prolongée. 
• Les confitures proprement dites sont faites à partir de fruits entiers ou en morceaux et de sucre.
• Les gelées, elles, sont faites avec des jus de fruits et encore plus de sucre. Elles ont une texture plus ferme et une couleur plus translucide. 
• Le mot marmelade, lui, vient du mot portugais marmelada qui signifie « des coings cuits au sucre ou au miel. » En Grande-Bretagne, on appelait « marmelade » une conserve préparée à partir d’oranges amères, mais le mot s’applique depuis longtemps à une confiture d’agrumes amers ou non. 
• Les compotes, elles, sont faites de fruits coupés ou écrasés, cuits avec de l’eau et un tout petit peu de sucre, c’est ce qui explique qu’elles se conservent moins longtemps. 
• Pour ce qui est des sirops de fruits, on les obtient en cuisant du jus de fruits avec une forte proportion de sucre. On écrase les fruits frais et on les laisse fermenter pendant deux ou trois jours. Puis, en pressant la masse de fruits on filtre le jus et on y ajoute deux fois son poids de sucre avant de procéder à une courte cuisson.

Vérifier la cuisson de votre confiture
Un petit truc pour vérifier la consistance de la confiture durant la cuisson; on dépose une cuillerée de confiture sur le bord d’une assiette refroidie cinq minutes au congélateur qu’on tient presque à la verticale. Si la confiture dégouline jusqu’au bas de l’assiette, la confiture n’est pas prête. Si elle s’arrête au centre de l’assiette, la cuisson est parfaite !

Si la confiture est trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. On la fait donc cuire plus longtemps en y ajoutant deux cuillères à soupe à soupe de gelée de fruits. Si la confiture cristallise, c’est que la concentration en sucre est trop forte. On peut alors ajouter un peu d’eau bouillante à la confiture tout en remuant bien pour la répartir dans la préparation.

Il ne faut jamais laisser jamais refroidir la confiture dans la casserole de cuisson, il faut donc la verser immédiatement dans des pots stérilisés.

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