Les ketchups, relishs, chutneys, marinades et vinaigres aromatisés
De conserves plutôt sucrées, passons au monde plus
aigre-doux des ketchups, relishs, chutneys, marinades et vinaigres
aromatisés.
Les chutneys, eux, sont une sorte de purée végétale, pimentée et sucrée, comprenant de l'oignon, des raisins secs et de la pulpe de fruits et légumes macérés dans du vinaigre. Ils peuvent être parfumés à presque n’importe quoi, à la mangue, au tamarin, à la noix de coco, à la menthe, au citron…
Les chutneys représentent en soi tout un univers d’arômes et de saveurs plus ou moins relevées. Tout comme les ketchups et relishs, on sert les chutneys en accompagnement avec les plats de viandes ou de poissons.
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Chutney à la rhubarbe et à la ciboulette sur confit de canard |
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Rôti de côte d’aloyau et chutney de pêche |
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Escalopes de dindon au romarin et pignons, beurre de dattes et chutney de raisins |
Le très célèbre ketchup aux tomates acidulé que
grands et petits connaissent si bien fut mis en marché pour la
première fois aux États-Unis en 1880 par un monsieur Heinz
originaire de la Grande-Bretagne. Cette sauce s’inspire des
chutneys et sauces asiatiques à base de sauce soya sauf qu’elle
contient plus de tomates et qu’elle est réduite en une purée
uniforme.
En fait, un ketchup est un mélange de sauce tomate, d'oignons, de
vinaigre, de cassonade et d'épices. Le mot provient du ketjap, une
variété de chutney hindou ou indonésien. Les ketchups sont toujours
faits avec des tomates, mais ils peuvent aussi contenir des fruits
comme des pommes, des pêches ou des poires. On recommande de
choisir de belles tomates pleines d’eau pour les conserves.
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Un légume mariné est un légume qui a macéré dans un liquide
condimenté. Il peut s’agir d’un mélange de vin, de vinaigre salé,
épicé et aromatisé avec des fines herbes, de l’ail ou de l’oignon,
ce qui parfumera le légume.
La plupart des légumes nécessitent un salage intensif pour
éliminer l’excédent d’eau qu’ils contiennent. Ceci évite
la dilution de l’acide, ce qui garantit un temps de conservation
plus long. On recommande d’utiliser du gros sel à marinades et la
quantité de sel nécessaire varie selon la quantité d’eau contenue
dans les légumes. Plus le légume contient de l’eau, plus il doit
macérer dans une grande quantité de sel, plus longtemps ! Après
avoir fait macérer les légumes, il faut toujours les égoutter, puis
les rincer abondamment à l’eau.
Le choix du vinaigre a aussi son importance : le
vinaigre blanc donnera des marinades plus claires, les vinaigres de
malt, de cidre et aromatisés donneront des saveurs plus riches mais
un liquide plus ambré. Il est préférable d’attendre six à huit
semaines avant de consommer les marinades pour que les légumes
aient absorbé tous les arômes.
Presque tous les légumes se prêtent à la marinade. Tout le monde
connaît les cornichons marinés. Les cornichons à
marinade sont les cornichons français gherkins et les concombres
miniatures. On frotte bien les cornichons à l’eau froide, on les
assèche, puis on les dépose dans un contenant avec du gros sel. On
laisse reposer le tout durant 24 heures avant de les égoutter et de
les rincer sous l’eau froide. On les plonge ensuite dans la
solution vinaigrée de votre choix.
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Petits oignons du Québec marinés |
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Olives marinées |
Les champignons marinés sont aussi excellents. Les variétés qui se prêtent le mieux à la marinade sont les pleurotes, les shiitake et les café. Les oignons, haricots, piments, poivrons, artichauts, carottes, choux-fleurs et betteraves sont aussi de grands classiques. On lave bien les légumes, on les coupe en morceaux de même taille, puis on saupoudre de gros sel. On laisse ensuite reposer quelques heures puis on les rince parfaitement à l’eau froide avant de les plonger dans un mélange de sel, sucre, vinaigre et aromates.
Les vinaigres de riz, balsamique, de vin et de malt peuvent être bonifiés avec l’addition de fines herbes, de fruits ou d’épices. Ces vinaigres pourront ensuite servir à rehausser les ragoûts, les plats mijotés, les soupes et, évidemment, les salades.
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Il faut d’abord stériliser des bouteilles, idéalement en verre transparent, afin que l’on puisse voir la teinte du vinaigre et des aromates. On choisit un bon vinaigre d’une teneur en acide acétique d’au moins 5 degrés comme, par exemple, du vinaigre de vin, de cidre ou de xérès.
Les fines herbes doivent être fraîches. Les fruits à privilégier sont les framboises, bleuets, fraises ou agrumes. On écrase légèrement les herbes, épices ou fruits afin de libérer leurs arômes, puis, on introduit les aromates dans les bouteilles et on verse le vinaigre jusqu’à ras bord. On bouche bien les bouteilles et on laisse macérer quelques semaines.
Un petit truc… Le vinaigre sera plus limpide et se conservera mieux s’il est filtré après macération. Plusieurs filtrages sont parfois nécessaires pour obtenir un résultat parfait. Ces vinaigres aromatisés se conserveront durant un an si la préparation a été soigneusement filtrée. La durée de conservation à température ambiante est plus courte lorsqu’on utilise de grandes quantités d’ail ou d’herbes fraîches et qu’on ne filtre pas le liquide. Il faut aussi éviter d’entreposer les vinaigres à la chaleur car ils fermenteront et perdront leur saveur.
Confitures, chutney et ketchup
De chaque saison émanent des atmosphères, des impressions. Il vous
suffit de penser à l’odeur des livres neufs de la rentrée ou à
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ambiante que l’on vous communique chaque mois. Créés et regroupés
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