Les pomiculteurs vous chantent la pomme ?

• Chaque pomme en son temps
• Pommes à part
• Des pommes à tout faire
• La pomme métamorphosée
• Des pommes à l'année
• Question de mariage!
• Pour les distinguer ... suivez le guide!

• Les nombreuses variétés sont caractérisées par leur forme, leur couleur, leur chair plus ou moins ferme, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée, et par le moment de leur récolte.
• Les pommes d'été, dites hâtives, mûrissent dès la fin juillet. Elles ont une chair tendre et sucrée et doivent être consommées rapidement à cause de leur courte durée de conservation. La Vista Bella, la Jerseymac, la Early Geneva et la Melba sont de celles-là.
• Les pommes d'automne font leur apparition en septembre et jusqu'aux premiers gels. Elles dominent la production du Québec et sont les plus attendues : la McIntosh, la Lobo, la Cortland, l'Empire et la Spartan en sont quelques exemples.
• Les pommes d'hiver mûrissent aux premiers gels à partir de la mi-octobre, parmi elles : la Délicieuse rouge et la Délicieuse jaune. Elles se conservent facilement.
• Lors de l'achat, recherchez l'appellation « Pommes Qualité-Québec ». Seules les pommes ayant répondu avec succès à des critères de qualité rigoureux quant à la fermeté, le calibre, la couleur et les meurtrissures peuvent recevoir cette appellation.

D'autres variétés, bien qu'elles puissent être cultivées ici, sont principalement importées des Etats-Unis : la Royal Gala, les Délicieuses rouges et jaunes et la Pink Lady. La Granny Smith nous vient surtout du Chili.

• L'usage qu'on fait de la pomme est déterminé par la fermeté, la teneur en cellulose, en pectine et en sucre, le degré d'acidité et la rapidité avec laquelle la chair de la pomme brunit au contact de l'air.
• Les pommes sont toutes bonnes à croquer, à cuire ou à boire. Cependant, certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres … selon leur personnalité!
• Pour croquer, on appréciera davantage une pomme ferme, juteuse, savoureuse et croquante (McIntosh, Cortland, Lobo, Spartan, Empire, etc.)
• Pour la compote, une pomme qui conserve sa couleur et qui se défait bien lors de la cuisson est idéale (Melba, Délicieuse Jaune, McIntosh, Gala, etc.) tandis que pour la cuisson au four, une pomme sucrée qui se déforme peu sera préférable (Cortland, Granny Smith, etc.).
• Pour les tartes, on privilégiera une pomme peu juteuse et légèrement acidulée (Cortland, Lobo, Gala, etc.).
• Parfaites pour la gelée, on choisira les pommettes souvent oubliées.

• Les plus jeunes apprécient son jus. Il faut distinguer le jus de pommes brut et le jus de pommes clair. Ce dernier est filtré afin de le libérer de la pectine et des solides de la pomme, le jus devient alors jaune clair et brillant.
• Les plus grands, eux, se laissent tenter par le cidre. Boisson de toutes les occasions, il reprend la place qui lui est due et n'a plus rien à voir avec cette boisson aigre qui donnait des maux de tête il y a plusieurs années. Artisanal ou industriel, il peut être léger ou fort, mousseux, pétillant ou plat. Il se déguste en apéritif ou en vin d'accompagnement.
• Le moût de pommes est quant à lui une boisson pétillante naturelle et sans alcool.
• Pour ce qui est du vinaigre de cidre, il rehausse le goût des salades, sert d'agent de conservation pour les légumes ou les chutneys et attendrit la viande en marinade.
• On retrouve aussi la pomme transformée en gelée, confiture et même en moutarde.

• Rouge, verte ou jaune, la pomme est disponible en étalages toute l'année. Il suffit de quelques trucs et astuces de conservation.
• Les pommes mûrissent dix fois plus vite à la température ambiante qu'au frais. Mieux vaut donc les placer dans le tiroir à fruits du frigo entre 0 et 4°C. Recouvertes d'un sac de plastique perforé, elles conserveront leur fraîcheur et leur fermeté.
• Les pommes congelées sont parfaites pour cuisiner les tartes ou autres préparations. Il faut les peler, les parer et les trancher. Les laisser tremper quelques minutes dans l'eau contenant 1/8 de cuillerée à thé d'acide ascorbique (vitamine C). Il s'agit ensuite de bien les égoutter et de les mettre dans des sacs à congélation.
• Une autre façon de conserver les pommes est de les sécher. Il faut les peler, enlever le cœur et les couper en tranches de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur. Les étendre sur des plaques de cuisson et les laisser sécher au four préchauffé à 46°C (115°F) de six à huit heures. Retourner une fois en cours de cuisson. Laisser refroidir et placer dans des contenants hermétiques.
• Mais lorsque le temps manque pour préparer ses réserves, sachez que des pommes de qualité sont tout de même disponibles jusqu'à la fin juin dans votre marché grâce aux techniques d'entreposage en atmosphère contrôlé

• Du potage au dessert, la pomme très polyvalente attire de nombreuses affinités. On lui connaît tout de même quelques amitiés particulières.
• D'abord, la belle se parfume agréablement de cannelle, muscade, macis, cardamome ou vanille.
• Elle fréquente assidûment les fromages, les volailles et le porc et côtoie invariablement le beurre, l'ail et la crème.
• Séduisante avec ses couleurs et sa chair tendre, elle aborde avec bonne humeur les salades et leur ajoute texture et caractère.
• De plus, son alliance avec des potages aux poireaux ou aux choux-fleurs leur confère une note joyeuse.
• Elle s'associe sans contrainte à d'autres fruits tels que canneberges, raisins, poires ou framboises.
• Le sucre, la cassonade et le sirop d'érable sont aussi des soupirants auxquels elle ne peut résister.

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