Amande
L’amandier, originaire d’Asie et d’Afrique du Nord,
est cultivé depuis la haute Antiquité.
Les Grecs auraient été les premiers à s’adonner à la culture de l’amande que les Romains ont plus tard appelée la «noix grecque».
Aujourd’hui, l’amandier est cultivé en Europe, en Amérique du Sud, en Californie et en Australie.
On divise les amandes en deux grands groupes : les amandes amères et les amandes douces.
- Les amandes amères donnent une huile essentielle aromatisante et dont on se sert notamment dans la fabrication de l’amaretto.
- L’amande douce, pour sa part, est celle que tous connaissent et consomment séchée ou fraîche.
- Les amandes sont offertes dans le commerce sous plusieurs formes : écalées ou non, entières, en moitiés, en fines tranches, hachées, moulues, rôties, salées, fumées, en beurre ou en huile, sucrées ou non.
- Pour retirer la pellicule brune qui recouvre l’amande (émonder), on la plonge dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. On égoutte et refroidit les amandes sous l’eau fraîche puis on retire la pellicule en pinçant le fruit entre l’index et le pouce.
- On peut rôtir les amandes à sec ou à l’huile, au four ou dans une poêle. On les rôtit entières, en morceaux, tranchées, émondées ou non.
- L’amande se prête à la préparation de presque tous les aliments, tant sucrés que salés, depuis les amuse-gueules et les entrées jusqu’aux desserts.
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L’amande douce est une excellente source de magnésium et de potassium, une bonne source de phosphore, de riboflavine, de cuivre, de niacine et de zinc; elle contient aussi de l’acide folique, du fer, du calcium et de la thiamine.
Conserver les amandes dans un récipient hermétique à l’abri du soleil et de l’humidité. Si les amandes en coquilles se gardent jusqu’à un an dans un endroit frais, les amandes décortiquées ne resteront comestibles que six mois au réfrigérateur. On peut aussi congeler les amandes, écalées ou non, pendant un an.