Pistache
Le pistachier, originaire d’Asie, a été introduit
dans le bassin méditerranéen il y a plus de 2 000 ans. Il est
l’arbre fruitier qui supporte le mieux la sécheresse en plus de
bien résister au gel.
On le retrouve donc dans les régions montagneuses de la Russie
et du Turkestan, en Asie Centrale, en Turquie, en Iran, en
Palestine, en Iran et en Syrie. Il est présent en Californie depuis
la fin du 19e siècle.
La pistache pousse en grappes et la cueillette se fait à la main en secouant l’arbre pour ramasser les pistaches au sol. Elle est formée d’une petite amande arrondie de couleur verdâtre et d’une saveur douce. Sa coque plus ou moins dure s’ouvre sur la longueur lorsque le fruit est mûr.
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- Pour la cuisson, il est recommandé de ne pas utiliser les variétés de pistaches colorées de rouge.
- Dans les cuisines méditerranéenne et orientale, la pistache est utilisée avec la viande, la volaille et dans plusieurs pâtisseries.
- Les pistaches se consomment entières, moulues ou hachées, salées ou non. On les incorpore aux salades, aux sauces, aux farces, terrines et pâtés ainsi qu’aux desserts, gâteaux puddings et crèmes glacées.
La pistache séchée est une excellente source de potassium, de thiamine et de cuivre et une bonne source de fer et de phosphore; elle contient de l’acide folique, de la niacine, du zinc, de la vitamine B6, du calcium et de la vitamine C. De plus, elle est une source élevée de fibres.
On conserve les pistaches en coquille dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité. Elles se conserveront trois mois au réfrigérateur et un an au congélateur. Une fois écalées, on peut les conserver trois mois au réfrigérateur, mais on ne peut pas les congeler.