Appréciés depuis toujours, les légumes du potager n'ont pas perdu leur popularité. Colorés et croquants, ils se prêtent à mille et une combinaisons. Ces trésors de la terre sont une fête pour les yeux et le palais. Faites vos provisions tandis qu'ils abondent sur les étalages de votre marchand Metro.

Les légumes avec ou sans façon

Les légumes du potager ne se limitent pas à la cuisine traditionnelle ou familiale. Ils font aussi bonne figure sur les tables les plus raffinées.
En entrée, faites sensation avec des petits bouquets de brocoli à peine blanchis et nappés d'une vinaigrette au raifort et aux noix ou bien disposez-les sur un coulis de tomates ou de poivrons rouges.
Faites-en un accompagnement de choix en les servant légèrement cuits avec des tranches de poires, des dés de roquefort et une sauce crémeuse aux noix.
Pour une pointe d'exotisme, il suffit de tailler les légumes d'accompagnement en fines juliennes et de les saisir dans une huile au goût léger additionnée de quelques gouttes d'huile de sésame.
Pour mettre en valeur un filet de saumon, un coulis de poivrons rouges additionné de jus de citron et d'un peu de crème fera l'unanimité.
Badigeonnés d'huile d'olive parfumée d'ail et d'herbes, les poivrons, les courgettes, les aubergines et les oignons grillés sont irrésistibles en salade, en accompagnement ou en entrée.
En salade froide ou tiède on n'en finit plus de leur trouver des affinités : haricots verts, crevettes et amandes; pommes de terre nouvelles, oignons rouges, noix et fromage de chèvre; chou-fleur, poivron rouge et olives noires… Elles sont aussi belles pour les yeux que bonnes pour le palais!

La bonne soupe

Chaudes ou froides, les soupes réconfortent ou rafraîchissent.
Pour varier, rehaussez vos potages traditionnels d'herbes ou d'épices exotiques ou osez des mélanges hors de l'ordinaire : crème de carottes au cari et à la coriandre, crème de brocoli enrichie de dés de fromage bleu d'Auvergne ou potage d'aubergines et de tomates avec une pointe d'ail.
Ajoutez des fonds d'artichauts cuits et coupés en dés dans une minestrone ou une crème d'asperge.
Garnie d'une purée de basilic, d'ail et d'huile d'olive, une soupe de haricots verts et de pommes de terre dévoilera un tout nouveau goût.
Lors de journées chaudes, essayez des combinaisons rafraîchissantes: velouté de radis et pommes, potage de tomates et betteraves au zeste d'agrumes ou potage de courgettes, oignons, huile d'olive et yogourt nature. Pour une soupe-repas, il suffit d'y ajouter des crevettes.

Salés et sucrés

Compagnon idéal de la cuisine sucrée/salée, l'oignon est autant apprécié en légume d'accompagnement qu'en condiment : caramélisé avec le veau, confit avec des pâtés ou en chutney avec des fruits.
Les carottes aussi se marient bien aux saveurs sucrées. Essayez une salade de carottes râpées aux quartiers d'orange et de pamplemousse avec un peu de cannelle. Laissez-vous tenter par un jus de carottes mélangé à du miel et du lait de coco.
Lors de la cuisson des carottes, n'hésitez pas à ajouter un filet de jus de pommes ou d'oranges pour relever ainsi leur goût sucré.
Les chutneys et les marinades de fruits et de légumes à saveur aigre-douce font honneur aux plats de viandes et accompagnent à merveille les fromages.
Les légumes s'associent bien aussi aux desserts : biscuits aux carottes, muffins aux courgettes, gâteau aux betteraves et carottes ou tarte aux tomates vertes.

Des provisions bien conservées

Période d'abondance, la fin de l'été est du même coup propice à l'entreposage de provisions. Pour en bénéficier toute l'année, la mise en conserve domestique et la congélation des légumes sont des méthodes idéales.
Entreposées dans un endroit sombre, sec et frais, les conserves maison bien préparées se gardent tant que le sceau est intact. Cependant, il est préférable de les consommer dès la première année pour déguster un produit à son meilleur.
Surveillez tout signe de détérioration comme un couvercle bombé, un bocal qui fuit, un jet de liquide à l'ouverture ou des marinades visqueuses ou en bouillie. Ils indiquent que le contenu peut être abîmé. Évitez de goûter au produit et jetez-le aussitôt.
Les légumes placés dans des sacs de plastique spéciaux pour la congélation peuvent être entreposés dans un congélateur à -18°C durant un an.
La plupart des légumes n'ont pas besoin d'être décongelés avant de les faire cuire. Ils s'ajoutent tel quels aux soupes, sauces ou mets en casserole. La durée de cuisson sera plus courte que celle des légumes frais car les légumes congelés ont subi une cuisson partielle par le blanchiment.
Afin d'apprécier pleinement la saveur des légumes frais et bénéficier de leur valeur nutritive, utilisez-les le plus rapidement possible.
Sauf les oignons qu'on laissera découverts, la plupart des légumes se garderont au réfrigérateur dans un sac à légumes en plastique perforé.
Le brocoli, les épinards et les haricots verts et jaunes, se garderont jusqu'à quatre à cinq jours. Les jeunes carottes, le chou-fleur, les poivrons, les tomates, les radis, les pommes de terre nouvelles, les courgettes et les laitues se conserveront jusqu'à une semaine et les oignons et les betteraves jusqu'à quatre semaines.

Trucs et astuces

La laitue et les épinards resteront plus frais s'ils sont lavés, égouttés, enveloppés dans du papier absorbant puis réfrigérés dans un sac de plastique hermétique. S'ils sont achetés dans des emballages hermétiques, ils doivent être réfrigérés tel quels.
Les autres légumes frais ne devraient pas être lavés avant d'être entreposés car cela accélère leur détérioration.
Le feuillage des légumes racines (carottes, radis, betteraves) doit être coupé avant l'entreposage car il déshydrate le légume et en diminue la valeur nutritive.
Afin de perdre moins d'éléments nutritifs et de vitamine C, les légumes devraient être cuits le plus rapidement possible avec des modes de cuisson utilisant le moins d'eau ou de liquide possible, comme la cuisson à la vapeur ou au four micro-ondes.
Conservez les liquides de cuisson des légumes qui contiennent des éléments nutritifs et utilisez-les dans les soupes ou les sauces. Ils peuvent être congelés dans des bacs à glaçon et placés dans des sacs pour congélateur afin de n'utiliser que la quantité nécessaire au moment voulu.

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