Saveur ensoleillée de fin d'été : le blé d'Inde !
L'air vif du mois d'août
annonce ce qui est pour plusieurs un rituel annuel : l'épluchette
de blé d'Inde. Cette activité champêtre toujours
aussi attendue est l'occasion de rendre honneur à cet épi aux
grains dorés appelé communément blé d'Inde.
L'appellation blé d'inde nous rappelle que Christophe Colomb crut débarquer aux Indes en abordant le continent. Les Amérindiens, quant à eux, le nommaient mahiz ou maïze, d'où l'origine du nom maïs que l'on connaît aujourd'hui. Peu importe la façon de le nommer, petits et grands se plaisent à savourer ses grains croquants et gorgés de sucs qui explosent sous la dent!
- L'Amérique centrale étant son berceau d'origine, le maïs constituait la base de l'alimentation des peuples les plus anciens d'Amérique.
- On le consommait sous forme de grains entiers, de bouillie sucrée de miel ou pimentée, ou de galettes cuites. Les préparations étaient additionnées de légumes, viande ou de poisson.
- Toutes les parties de l'épi étaient utilisées : feuilles, soies, grains, germe et rafle (partie centrale de l'épi). Servant tantôt de nourriture, de monnaie d'échange, de combustible ou de bijoux, le maïs figurait aussi dans les cérémonies religieuses des Amérindiens mayas, aztèques et incas.
- Aujourd'hui, on retrouve le maïs dans bon nombre de produits alimentaires : flocons de maïs du petit déjeuner, croustilles ou maïs soufflé. On en extrait l'huile et la fécule qui est utilisée pour épaissir les sauces ou autres préparations. On cuisine des pains, gâteaux ou muffins avec la farine et la semoule leur donne du croquant ou encore, elle est cuite pour faire la polenta. Distillé, le maïs sert à fabriquer gin et bourbon. Frais, il est mangé comme un légume.
- Cette fête serait un héritage des Amérindiens qui l'organisaient en l'honneur de la récolte de maïs. Les colons français auraient conservé cette tradition : à la période des moissons, on invitait tout le monde pour éplucher et égrener les épis de maïs. Celui ou celle qui découvrait un épi rouge était nommé roi ou reine de la soirée et pouvait embrasser la personne de son choix.
- Aujourd'hui, on se réunit autour d'une grande cuve d'eau bouillante placée au-dessus d'un feu de bois ou de gaz. Pendant que le maïs cuit, on jase, on s'amuse et quelques-uns en profitent pour organiser des concours et lancer des défis aux gourmands à savoir qui mangera le plus d'épis.
- Lorsque les lieux s'y prêtent, c'est l'occasion d'allumer un feu de joie et d'inviter des musiciens pour animer la soirée pendant que les épis brûlants roulent sur les blocs de beurre.
- Lors de ces réunions joyeuses, on mange à la bonne franquette : hot dogs, hamburgers, légumes et fruits de la saison, puisque c'est le moment de l'année où la terre se fait généreuse.
- En version hâtive ou tardive, les producteurs d'ici nous offrent du blé d'Inde de la mi-juillet à la fin septembre.
- La couleur des grains (jaune, blanc, bicolore, rouge, bleu ou noir), la taille des épis (2,5 à 30 cm), les saveurs ou l'utilisation qu'on en fait caractérisent les nombreuses variétés.
- Les grains du maïs destinés au bétail sont fermes, farineux et peu sucrés. Le maïs sucré qui nous est destiné présente des grains jaunes ou blancs, tendres, laiteux et bien sûr …sucrés!
- Le maïs à éclater si populaire au cinéma est une variété différente à petits grains tandis que le maïs décoratif n'est pas comestible et n'est récolté qu'en octobre ou novembre.
- Il est préférable d'acheter des épis cueillis du jour et de les consommer dans les 24 heures pour un maximum de saveur. Le feuillage doit être brillant et d'un beau vert foncé et les soies (ou filaments) encore humides et brillantes.
- Plus le maïs vieillit, plus son sucre se transforme en amidon et devient ainsi farineux. Il est donc recommandé de le conserver au réfrigérateur pour ralentir ce processus.
- S'il est épluché, il faut le placer dans un sac en plastique et le déguster aussitôt que possible. Mais il est préférable de l'éplucher juste avant la cuisson.
- Les épis peuvent aussi être congelés entiers ou égrénés après avoir été blanchis environ quatre à cinq minutes.
Bouillis sur la cuisinière
- C'est sans doute la méthode la plus répandue pour cuire les épis de maïs.
- Il suffit de les éplucher juste avant la cuisson et de les plonger dans l'eau bouillante. À partir du moment où l'eau recommence à bouillir, calculer sept à dix minutes selon la taille des épis.
- Le maïs doit être tendre mais encore croquant.
- Il faut éviter l'ajout de sel à l'eau car le maïs durcit et perd alors de sa saveur. On recommande même de le cuire dans une eau à peine sucrée ou d'y ajouter un peu de lait ou de bière.
Au micro-ondes
- Au micro-ondes, il suffit d'éplucher les épis, de les enrober individuellement d'une pellicule de plastique et de les couvrir pour la cuisson.
- À intensité maximum, calculer environ trois minutes pour un épi et deux minutes de plus par épi additionnel.
- Laisser reposer une minute avant d'enlever la pellicule de plastique et cinq minutes avant de servir.
Sur le barbecue
- Grillé sur le barbecue dans son enveloppe naturelle, le maïs est plus tendre et savoureux.
- Il s'agit d'abord de les faire tremper dans l'eau froide pendant 20 minutes puis d'éplucher délicatement les épis en prenant soin de garder les feuilles attachées à la base. Retirer la barbe (filaments) et recouvrir ensuite les épis de leurs feuilles en les attachant à l'extrémité avec une ficelle préalablement trempée dans l'eau.
- Au-dessus d'un feu moyen, placer les épis sur la grille du barbecue et fermer le couvercle.
- Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles aient noirci et que les grains soient tendres à l'intérieur.
- Retourner souvent les épis en cours de cuisson.