Les champignons
Saviez-vous
qu’il existe plus de 50 000 espèces de champignons et
que, même si la plupart sont comestibles, seule une vingtaine
de variétés sont assez goûteuses pour se
retrouver dans nos cuisines ?
Le champignon est connu depuis la nuit des temps et il a une place
de choix dans bien des croyances populaires et religieuses. Les
pharaons voyaient le champignon comme une nourriture des dieux
alors que les Romains, eux, croyaient qu’ils avaient un
pouvoir fortifiant. On associe aussi le champignon à la
pratique de la magie et sa réputation de pouvoir
entraîner la mort ou de favoriser des hallucinations le suit
encore aujourd’hui.
Le champignon est un végétal qui se distingue de tous
les autres par le fait qu’il n’a pas de racines, de
tige, de feuilles ou de fleur. c’est en fait un
végétal qui vit de substances organiques
déjà fabriquées, ce qui explique qu’on
le trouve sur des supports aussi variés que le bois, le
fumier, l’humus ou le compost. Les champignons ne poussent
pas à partir de graines, mais se propagent plutôt par
des spores unicellulaires.
Trucs et astuces
culinaires
- À l’achat, choisir des champignons fermes dont la chair est propre et non visqueuse. Écarter les spécimens desséchés, noircis ou fendillés.
- Ne jamais faire tremper les champignons dans l’eau, à moins qu’il s’agisse de champignons séchés qu’on souhaite réhydrater.
- Pour consommer nature, arroser les champignons tranchés d'un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre ou vinaigrette) pour les empêcher de noircir.
- Nettoyer et préparer les champignons seulement au moment de les utiliser afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Essuyer les champignons avec un linge ou un papier absorbant humide ou les brosser doucement avec une brosse au poil soyeux.
- Le pied du champignon est généralement comestible mais celui de certaines variétés est parfois un peu coriace. On recommande généralement de simplement couper la base du pied s’il est terreux ou desséché.
- Les champignons sont extraordinairement polyvalents et se prêtent vraiment à toutes les sauces. Ils peuvent être sautés, grillés, braisés, frits, farcis et être utilisés pour aromatiser un plat ou tout simplement servis en accompagnement.
- La cuisson idéale consiste à faire revenir les champignons quelques minutes à feu vif en les brassant continuellement et les retirer du feu dès qu’ils commencent à rendre de l’eau. Pour tirer le maximum de saveur, ajouter les champignons en fin de cuisson dans les plats qui mijotent plus longtemps. Comme ils contiennent déjà beaucoup d’eau, il faut éviter de les saler avant la cuisson.
- Les champignons sont excellents dans les omelettes, en quiches ou tartes ou comme garniture pour farcir légumes et poissons. Ils parfument agréablement une grande quantité de mets dont les entrées, salades, trempettes, soupes, potages, omelettes et pizzas.
- Un truc cependant pour tirer le maximum de saveur des champignons, on recommande de les ajouter en fin de cuisson dans les plats qui mijotent plus longtemps.
Champignons
séchés
Les principaux champignons séchés sont les
morilles, les chanterelles, les cèpes, le portabella et les
shiitakes. Les meilleurs restent les morilles car leur parfum
s'intensifie en séchant.
En effet, leur parfum a tendance à s'intensifier et à
se concentrer en se déshydratant. Quand on veut les
utiliser, il suffit de les réhydrater en les laissant
tremper à l'eau bouillante de 20 à 30 minutes
(certains prendront plus de temps), jusqu'à ce qu'ils
doublent de volume. Il est important de déposer une assiette
sur les champignons pour éviter qu’ils ne flottent et
qu’ils ne se déshydratent pas uniformément.
Rincer ensuite plusieurs fois (les morilles, par exemple, poussent
dans le sable) et égoutter. Retirer les parties dures avant
l'emploi.
Ajouter aux sauces et particulièrement à celles
faites avec de la crème 35 %. L'eau dans laquelle ont
trempé les champignons a beaucoup de saveur.
Récupérez-la pour l'ajouter aux bouillons et soupes.
Utiliser les champignons réhydratés dans les sauces,
terrines, crêpes et dans la volaille farcie.
On peut aussi utiliser les champignons à sec, sans
hydratation. Il suffit de les passer dans un moulin à
café pour en faire une poudre que l’on ajoute à
la sauce forestière afin d’en rehausser la saveur. Les
champignons séchés hachés finement ou moulus
peuvent être saupoudrés sur les mets au moment de
servir. Ils agiront alors à titre de « rehausseurs de
saveur » et ajouteront de délicieuses notes
boisées.
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Valeur nutritive
Les champignons sont peu énergétiques et riches en
potassium et en riboflavine. On attribue à certains
d’entre eux des propriétés médicinales,
ils seraient laxatifs, antibiotiques, contribueraient à
contrôler le taux de cholestérol et seraient
même? aphrodisiaques !
ABC de la conservation
Les champignons sont fragiles, s’abîment rapidement et
doivent être manipulés avec soin. Il est
préférable de les garder dans un endroit frais, sec
et aéré.
Il est recommandé de les retirer de leur emballage, de les
déposer dans un sac de papier et de les entreposer au
réfrigérateur dans le bac à légumes.
Ainsi, les champignons se conserveront environ une semaine. Pour ce
qui est des champignons séchés, ils doivent, eux
aussi, être conservés dans un endroit frais, sombre et
sec.
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