Bolet / cèpe
Le bolet, également connu
sous le nom de cèpe, est un champignon des régions tempérées qui
pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus. On le trouve en
Europe, en Amérique du Nord et en Australie. Les Français le
nomment « bolet » et les Italiens porcini .
On reconnaît le bolet à son pied ferme et trapu et à son chapeau
charnu, rond et convexe qui varie de couleur du jaune blanchâtre au
brun clair. Le bolet peut atteindre jusqu ‘à 25 centimètres de
haut, mais les plus petits spécimens sont plus savoureux.
Le goût du bolet rappelle un peu celui de la viande cuite. Ils sont
délicieux dans une omelette, un velouté, un risotto et en sauce
comme dans une sauce au poivre pour napper un bifteck grillé.
On trouve souvent le bolet sous forme déshydratée.
- Le bolet frais est généralement assez propre pour qu’il suffise d’un petit coup de brosse et de couper la base du pied avant de le cuisiner.
- S’ils sont gélatineux, enlever les petits tubes sous le chapeau avant la cuisson.
- Le bolet peut se manger cru, surtout le cèpe de Bordeaux.
- Il peut aussi se manger cuit, sauté à l'huile avec des échalotes, de l'ail, du persil et du vin blanc.
- Il est recommandé de l’apprêter simplement afin de ne pas masquer sa saveur.
On trouve des bolets toute l’année en supermarché.
Le bolet est peu énergétique et constitue une bonne source de potassium et de riboflavine.
Se garde au frigo quelques jours dans un sac de papier. Les petits bolets sont généralement conservés en marinade dans des bocaux. Conserver les champignons déshydratés dans un endroit frais, sombre et sec.
Rechercher des champignons fermes au toucher, avec un chapeau sans fissures ni taches.