Champignon de Paris et café
Le champignon de Paris et le champignon café font
tous deux partie de la famille des champignons de couche. Ce sont
les champignons les plus cultivés et les plus consommés dans le
monde et d’ailleurs, les mieux connus ici.
C'est sous le règne de Napoléon que le champignon de Paris fut
produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes
carrières du 15e arrondissement de Paris, d'où son nom.
Le champignon de Paris, ou champignon blanc, a une saveur
agréablement douce aux délicates notes boisées. Les petits
champignons de Paris ou champignons bouton sont idéals pour les
marinades ou pour garnir les plateaux de crudités. On peut aussi
utiliser les plus gros pour préparer des champignons farcis.
Le champignon café, lui, est une variété de champignon de Paris. On
le reconnaît à sa couleur caramel. Le champignon café a plus de
saveur que le champignon de Paris. Sa chair est croquante et plus
goûteuse et parfumée parce qu'il a mûri plus longtemps.
- Rechercher des champignons fermes au toucher, avec un chapeau sans fissures ni taches.
- Les champignons de couche sont généralement assez propres pour qu’il suffise de les brosser légèrement et de couper la base du pied avant de les cuisiner.
- Nettoyer et préparer les champignons seulement au moment de les utiliser afin d'éviter qu'ils ne noircissent ou pourrissent.
- Éviter de laisser tremper les champignons car ils se gorgent d'eau. S'ils doivent être mangés frais, arroser les champignons coupés d'un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, vinaigrette), pour les empêcher de noircir.
- Ils se consomment crus ou cuits. Poêler quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau; garder cette eau pour parfumer les sauces et les soupes.
- Ils sont traditionnellement associés à la viande et se marient très bien avec les oignons et le riz. Ils se servent dans les hors-d'œuvre, salades, trempettes, omelettes, ragoûts, quiches et farces. On les apprête aussi à la bourguignonne, comme les escargots.
- Avec leur chair ferme et leur belle forme ronde, on suggère de les utiliser entiers sur les brochettes de légumes ou de viande ou tranchés sur la pizza.
- Tranchés, en brunoise ou entiers, ils sont excellents sautés, grillés ou cuits au four.
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 Fiesta de légumes grillés |
 Brochette de porc romarinées |
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Les champignons de Paris et café sont disponibles toute l’année, entiers ou déjà émincés.
Les champignons de couche sont peu énergétiques et constituent une bonne source de potassium et de riboflavine.
Les champignons de Paris et café se conservent jusqu’à une semaine au frigo dans un sac de papier.