Portobello
Le portobello est un autre champignon de la famille
des champignons de couche. En fait, le portobello et son petit
cousin, le portobellini, sont des champignons qui sont simplement
commercialisés à un stade de maturité plus avancé.
Le Portobello est un champignon qui possède une saveur
exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les autres
champignons de couche. Sa chair est ferme et croquante et a une
saveur riche, légèrement sucrée. Le chapeau du portobello peut
atteindre une taille imposante, jusqu’à 20 centimètres !
Les portobellos sont idéals farcis en entrée ou en plat
d’accompagnement. Sinon, on les coupe en tranches épaisses, en
morceaux, en cubes ou hachés. Ils sont aussi délicieux incorporés
dans les sauces ou les plats mijotés. On peut les poêler au beurre
ou à l’huile, mais il faut se souvenir qu’ils absorbent beaucoup de
gras. Il sont aussi excellents grillés sur le barbecue ou au
four.
- Rechercher des portobellos fermes au toucher, avec un chapeau velouté sans taches visqueuses.
- Les champignons de couche sont généralement assez propres pour qu’il suffise de les brosser légèrement et de couper la base terreuse du pied avant de les cuisiner.
- Nettoyer et préparer les portobellos seulement au moment de les utiliser afin d'éviter qu'ils ne noircissent ou pourrissent.
- Éviter de laisser tremper les portobellos car ils se gorgent d'eau.
- Ils se consomment crus ou cuits.
- Comme ils contiennent déjà beaucoup d’eau, il faut éviter de les saler avant la cuisson. Pour les empêcher de noircir, on les arrose d’un ingrédient acide - vinaigrette, jus de citron, jus de pomme ou vinaigre.
- Poêler quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau; garder cette eau pour parfumer les sauces et les soupes.
- La taille du portobello fait de lui le champignon idéal à farcir pour une entrée ou un légume d’accompagnement. On suggère alors de retirer le pied, d’émincer celui-ci et d’intégrer cette chair à la farce.
- Couper en tranches épaisses et poêler au beurre ou à l'huile. Incorporer dans les sauces, assaisonner de persil et d'ail. Faire griller au barbecue en les déposant sur un papier d'aluminium légèrement huilé.
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Les portobellos sont disponibles toute l’année, entiers ou déjà émincés.
Les portobellos sont peu énergétiques et constituent une bonne source de potassium et de riboflavine.
Les portobellos se conservent jusqu’à une semaine au frigo dans un sac de papier ou enveloppés dans un linge.