Les fines herbes fraîches

Les fines herbes sont des plantes herbacées que l’on cultive en zone tempérée partout à travers le monde pour rehausser le goût des aliments.

On divise les fines herbes en deux grandes familles : les «labiées» (basilic, marjolaine, mélisse, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym) que l’on nomme ainsi en raison de la forme de leurs pétales qui forment deux lobes qui ressemblent à des lèvres et les «ombellifères» (aneth, anis, cerfeuil, coriandre, fenouil, persil) dont les fleurs sont en ombelles.

On subdivise également les fines herbes selon certains aspects plus particuliers comme celles plus aromatiques, médicinales ou colorantes.

Trucs et astuces culinaires

• Si on coupe finement les herbes fraîches, il se dégagera un maximum de saveurs dans les aliments.
• Utiliser un couteau bien affûté pour couper les fines herbes afin d’éviter de les écraser.
• Les herbes fraîches ont une saveur moins concentrée que les herbes séchées.
• La chaleur intense amoindrit le bouquet des herbes fraîches; éviter donc une cuisson prolongée, à forte ébullition et à découvert.

Valeur nutritive
Certaines fines herbes représentent un apport intéressant en calcium, potassium et phosphore, mais les divers apports sont variables. Comme on les utilise en faible quantité en cuisine, leur apport nutritionnel ou médicinal, dans certains cas, est relativement négligeable. Les fines herbes sont avant tout une affaire de parfum et de saveur.
ABC de la conservation
On conserve les fines herbes fraîches au réfrigérateur durant quelques jours, enveloppées dans un papier humide et placées dans un sac de plastique. On peut aussi les congeler dans un bac à glaçons en les couvrant d’eau ou de bouillon. On décongèlera les cubes au besoin pour les sauces, soupes et ragoûts. Enfin, des herbes fraîches conservées dans du vinaigre, de l’huile ou de l’alcool assaisonneront agréablement les aliments.