Des fleurs au menu !
L’été, il est difficile de rater une réception ! Le temps est doux, les fruits et légumes sont croquants et abondants, les herbes fraîches et odorantes. Puis, les fleurs embaument l'air, présentées en bouquets dans la maison, en pots sur le rebord de la fenêtre ou en jardinières sur le balcon. Mais avez-vous pensé à les servir dans l’assiette ? Des fleurs au menu, c’est si joli et c'est bien bon.
L’idée n’est pas nouvelle. Au Maroc, on déguste le jasmin, les fleurs de citronniers et d’orangers. Au Japon, on prépare les chrysanthèmes en beignets, enrobés d’une pâte très légère et saisis dans une friture très chaude. En Chine, certaines variétés de lis sont séchées puis utilisées dans de nombreuses préparations après réhydratation.
Roses, capucines et pensées prêtent leurs pétales à de nombreuses recettes. On peut préparer un potage aux bégonias, des brocolis au mimosa, un risotto aux fleurs de capucines, des biscuits meringués à la rose... Les confitures, liqueurs et gelées de fleurs sont savoureuses mais sans attrait visuel. Givrés dans le sucre, les fleurs et les pétales cristallisés ne sont pas uniquement décoratifs. Si on choisit des roses et des violettes, les pétales apportent une saveur fine et croquante et donnent aux desserts une touche très raffinée. Ces bonbons fleuris sont un peu longs à réaliser mais se conservent plusieurs semaines à l’abri de la lumière.
Mais attention, toutes les fleurs ne sont pas comestibles ! Et il faut prendre des précautions, même si elles le sont. Des fleurs cultivées avec des engrais et des pesticides, comme celles que vendent les fleuristes, doivent être bannies. Les fleurs qu’on achète dans les jardineries doivent êtres mises en quarantaine de façon à laisser le temps aux pesticides de s’évaporer dans la nature. Ne sont admises que les fleurs dont on peut retrouver l’origine, c’est-à-dire les fleurs de son jardin, cueillies au petit matin, avant leur plein épanouissement. À éviter : la belladone évidemment, la digitale pourprée, la rose de Noël, le pavot, la colchique, le muguet, les jonquilles et les narcisses. Quant aux autres, pourquoi ne pas semer au jardin ou en pots capucines, pensées, soucis, marguerites et tournesols – et surveiller leur croissance. Ne mésestimez pas les fleurs de pissenlits ; ces soleils d’or sont délicieux, en salade, avec des petits épinards frais et des fleurs de capucines, ou ajoutés à une omelette sucrée.
Les boutons de fleurs de capucines, comme ceux des câpres, peuvent être confits dans le vinaigre; ils sont un peu plus coriaces mais aussi plus aromatiques. Les fleurs de courgettes sont depuis longtemps utilisées en cuisine; on les sert frites ou farcies d’une duxelle de champignons. Elles abondent dans les marchés italiens à la saison des zucchinis. Des pétoncles, macérés crus dans le jus de citron, servis avec des tranches de pommes vertes et d’endives, parsemés de pétales de roses et décorés de brins de ciboulette, constituent une entrée aussi ravissante qu’exotique. Une salade de pommes de terre aux pétales de soucis, marguerites et capucines fera pousser des cris d’admiration.
Malgré son aspect sophistiqué, la cuisine aux fleurs est en effet très simple à réaliser. Il faut simplement bien connaître l’origine des fleurs et s'assurer qu’elles soient bien propres. Elles ne doivent pas non plus cuire dans l’assaisonnement mais être ajoutées au dernier moment. Les fleurs ont un goût sucré, piquant, poivré ou acidulé très agréable et apportent une note colorée et savoureuse aux plats les plus ordinaires ; riz, pâtes, omelette ou salade retrouvent une nouvelle jeunesse.
Avez-vous pensé à aromatiser vos eaux en bouteille et vos apéritifs légers de quelques fleurs ? Pour cela, remplissez le bac à glaçons d’eau fraîche et ajoutez sur chaque cube une jolie fleur épanouie. Congelez et démoulez à l’arrivée des invités.