Épinard
Inconnu en Europe, l'épinard fut introduit
d’abord en Espagne par les Arabes pour ensuite déborder ses
frontières. Au Moyen-Âge, des boulettes d'épinards pressés, frais
ou cuits, se vendaient sous le nom d'« espinoche ».
L’appellation « à la florentine » décrit les plats apprêtés avec
les épinards. On doit cette appellation à Catherine de Médicis qui
raffolait tant des épinards à toutes les sauces alors lorsqu’elle
vivait à Florence, qu’elle exigea que ses cuisiniers italiens la
suivent partout pour reproduire ses plats favoris.
L’épinard croît dans la plupart des régions tempérées où on préfère récolter les pousses encore toutes jeunes avant qu’une tige florale n’apparaisse et que celles-ci deviennent coriaces. Selon les variétés, les feuilles sont froissées ou plates, ovales, rondes ou triangulaires et d'un vert plutôt foncé.
- Choisir des épinards frais, d'un beau vert foncé, aux feuilles tendres.
- Laver les épinards juste avant de les consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence.
- Ne jamais les faire tremper; les laver rapidement à grande eau et les secouer.
- Enlever ou sectionner les tiges si elles sont trop grosses.
- L’épinard se déguste cru ou cuit.
- Il est excellent nature dans les salades ou les sandwichs.
- Cuire simplement dans une casserole à couvert deux minutes avec un peu de beurre ou d’huile et très peu d'eau, l'eau qui reste dans les feuilles après les avoir lavés est suffisante, durant 1 à 3 minutes à feu vif et à couvert.
- Pour rehausser le goût des épinards, arroser de jus de citron frais.
- Les épinards sont délicieux incorporés dans les omelettes, soufflés, quiches. Ils entrent dans la confection de farces et accompagnent judicieusement le veau, la volaille et les poissons.
- Pour préparer les épinards croustillants que l’on retrouve dans la cuisine asiatique, il suffit de laver les feuilles et bien les assécher. Frire dans l'huile pendant 30 secondes, égoutter et saupoudrer de sucre à glacer. Attention, cela éclabousse ! Surtout, ne pas réutiliser l'huile.
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On trouve des épinards toute l’année en supermarché.
Très peu énergétique, l'épinard cru est une bonne source d'acide folique, de vitamines A et C, de potassium, de magnésium et de fer.
Les épinards se conservent de cinq à sept jours au frigo dans un sac de plastique perforé.