Artichaut
L’artichaut est le bouton d’une plante
potagère de la famille du chardon qui pousse en région
méditerranéenne. L’artichaut était très apprécié des Grecs et des
Romains et a acquis au cours du Moyen-Âge la réputation d’être
aphrodisiaque.
La plante très feuillue sur laquelle pousse l’artichaut peut
atteindre jusqu'à un mètre, un mètre et demi de hauteur. On récolte
évidemment l’artichaut avant la floraison et les parties
comestibles sont le fond, la base des feuilles ainsi que les
quelques centimètres à la fin de la tige selon la taille de
l’artichaut. Le foin sur le fond d’artichaut, lui, ne se consomme
pas.
Le saviez vous?
- Il existe une quinzaine de variétés d’artichauts dont la forme et la couleur diffèrent; ils peuvent être de forme ronde ou plus allongée et de couleur verte à violacée.
- Plus les artichauts sont petits, plus ils sont tendres.
- On marine même entiers les petits artichauts qui ne font que
deux ou trois centimètres de diamètre, ce sont alors des « coeurs
d’artichauts ».
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Faire un bon choix...
- Choisir un artichaut compact et lourd, aux feuilles cassantes, serrées, bien vertes et qui n’est pas ouvert.
- Écarter les artichauts dont les feuilles sont abîmées, tachetées de brun ou ridées.
Préparer les artichauts...
- L’artichaut se consomme cuit, chaud ou froid. On le sert souvent en entrée accompagné d’une vinaigrette ou d’un aïoli. On trempe alors le bout charnu des feuilles dans la vinaigrette qu’on racle ensuite avec les dents. Une fois toutes les feuilles enlevées, on retire le foin du fond de l’artichaut qui se déguste, lui aussi, trempé dans la vinaigrette. La base de la tige aussi peut être consommée.
- Les artichauts en conserve sont prêts à manger et peuvent être servis en salade ou incorporés dans les plats.
- Cuire les fonds d’artichauts à feu doux dans de l’eau vinaigrée ou citronnée pendant 15 à 20 minutes.
L'artichaut entier...
- Pour préparer l’artichaut entier à la cuisson, couper le bout abîmé de la tige et retirer les premières feuilles à la base du légume. Couper au couteau la base des feuilles et peler le bout de tige.
- L’artichaut entier peut aussi être farci et cuit au four.
- Préparer les artichauts frais juste avant de les cuire et les arroser de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
- Cuire les artichauts frais entiers à l’eau bouillante salée de 30 à 45 minutes, selon la taille. On sait que l’artichaut est prêt lorsque le bout de la fourchette pique facilement le fond de l’artichaut.
Les coeurs d'artichauts...
- Pour n’utiliser que le coeur de l’artichaut, procéder de la même façon que pour l’artichaut entier mais arracher la tige et couper les feuilles un ou deux centimètres au-dessus du fond de l’artichaut.
- Les coeurs d’artichauts peuvent être présentés en vinaigrette, dans les salades ou sautés, en accompagnement d’un plat.
L’artichaut est une excellente source de potassium et de
magnésium, en plus de contenir de l’acide folique, de la
vitamine C et B6, de l’acide pantothénique, du cuivre, du fer, du
phosphore, de la niacine, du zinc et du calcium.
Il aurait le pouvoir de stimuler la sécrétion biliaire et aurait
des effets diurétiques. De plus, il serait excellent pour le
foie.
On trouve l'artichaut frais toute l'année en supermarché.
L’artichaut se conserve quatre à cinq jours au frigo, emballé dans un sac de plastique perforé. Une fois cuit, l’artichaut se conservera 24 heures au frigo alors que les fonds d’artichaut se conserveront au congélateur de 6 à 8 mois.