Aubergine
L’aubergine est le fruit d’une plante
originaire de l’Inde. On la connaît et la cuisine depuis plus de 2
500 ans en Chine et ce sont les commerçants arabes qui l’auraient
fait connaître en Europe et en Afrique.
Manipulez l’aubergine avec soin car elle se meurtrit facilement. Si elle est emballée dans un film alimentaire, retirez celui-ci car il l’empêche de respirer. Déposée dans un sac de plastique perforé, l’aubergine se conservera au frigo durant une semaine.
Il existe plusieurs variétés d’aubergines, mais toutes préfèrent un climat chaud. La variété d'aubergine la plus connue en Amérique et en Europe est l'aubergine pourpre foncé. Sa forme est allongée et elle ressemble à une grosse poire. Certaines variétés d’aubergines pourpres sont plus petites.
On regroupe souvent les autres variétés blanche, ronde ou allongée et arlequin sous le nom d’aubergines orientales. La chair des aubergines est blanche et spongieuse et contient plus ou moins de graines selon les variétés.
 Panini au poulet parfumé à l’anis et aubergine grillée |
 Bouchées d’aubergines et de légumes grillés à la mozzarella |
 Roulades de veau à l'italienne |
 Pavé d'aubergine au fromage de chèvre |
 Roulés d'aubergine farcis de Feta et d'olives noires |
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recettes d'aubergine !
Choisir son aubergine
- Rechercher une aubergine ferme au toucher, gonflée, avec une peau lisse et brillante, sans taches.
- On sait qu’une aubergine est mûre lorsqu’en exerçant une pression du doigt l’empreinte reste visible.
- Les petites aubergines sont plus douces, plus fondantes et sans amertume. Les plus grosses risquent d'être farineuses.
Cuisiner l'aubergine
- Comme la chair de l’aubergine noircit rapidement une fois coupée, il faut la cuisiner sans délai ou l'asperger de jus de citron si on ne l'utilise pas tout de suite.
- L'aubergine est un légume passe-partout car sa chair prend le goût des aliments et aromates qui l’accompagnent.
- On peut la cuisiner pelée ou non, entière, en dés, en rondelles ou en quartiers. Par contre, il est préférable de peler les très grosses aubergines avant de les cuire pour enlever l'amertume de la peau.
- Elle s'apprête de plusieurs façons : gratinée, farcie, cuite dans l'huile d'olive et réduite en purée, en friture dans de la pâte à frire, à la poêle en morceaux avec un peu de sel et de l'ail, à la vapeur avec un peu de beurre et un filet de citron ou en brochettes.
- Pour cuire l’aubergine au four, piquer et cuire entière entre 30 et 60 minutes à 200 °C (400 °F).
- Pour un plat d’aubergine à l’orientale, faire revenir des oignons, du gingembre, de l'ail et des languettes d'aubergine et arroser de sauce soya. Servir avec du riz et de la viande ou du poisson.
- On peut aussi faire griller des tranches d'aubergine au four en les badigeonnant avec un peu d'huile d'olive.
- Saupoudrer d'un peu de sel de céleri ou d'ail et griller des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Dégorger ou non l'aubergine
- Il est faux de croire qu’il est toujours préférable de faire dégorger une aubergine avant de l’apprêter.
- On sait maintenant que c'est dans la pelure de l'aubergine que se situe l'amertume.
- Une aubergine pelée, surtout si elle est de grande taille, sera donc moins amère.
- De plus, il est aussi erroné de croire que l'aubergine dégorgée absorbera moins de gras. Dégorgée ou non, c'est une véritable éponge!
- Il est conseillé de faire dégorger l'aubergine de grosse taille une heure ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu'elle perde une partie de son eau et de son amertume.
- Faire dégorger l'aubergine qu'on destine à un gratin n'est pas
une mauvaise idée. Ainsi, le plat gratiné contiendra moins d'eau et
aura une plus belle texture.
L’aubergine est peu énergétique. Elle est une bonne source de potassium. Elle contient aussi de l’acide folique, du cuivre, de la vitamine B6 et du magnésium.