Courge d'été
Les courges d’été sont des courges qui sont
cueillies très jeunes. Il existe une grande variété de courges
d’été mais les plus connues ici sont la courgette, la courge Globe,
la courge à moelle, la courge torticolis et les pâtissons.
Ce qui distingue les courges d’été des courges d’hiver est leur peau et leur pelure. Celles-ci sont beaucoup plus tendres et fragiles, elles doivent donc être manipulées avec soin.
Contrairement aux courges d’hiver, les courges d’été se mangent aussi crues. Ce sont les Italiens et les Provençaux qui ont d’abord utilisé en cuisine ces courges immatures.
Une variété de courges d'été
Courgette
Certainement la plus connue des courges d’été, la courgette,
souvent appelée par son nom italien zucchini, est une courge à
moelle qui ressemble un peu à un concombre. Sa peau mince et lisse
est jaune ou verte et même parfois rayée. Sa chair blanche est très
aqueuse et a peu de saveur.
Elle est à son meilleur lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 centimètres. La courge à moelle ressemble à une courgette de grande taille.Les fleurs de la courgette sont aussi comestibles. Elles sont délicieuses frites, farcies ou non, dans une pâte à beignet.
Courge Globe
La courge Globe est offerte en deux variétés ; la courge verte
Emerald Globe et la courge jaune Champagne Globe.
Ce sont de jolies courges toutes rondes de la taille d’une grosse
orange. L’une d’elle, l’Emerald, est d’un beau vert tacheté alors
que la Champagne a une belle couleur jaune. Elles possèdent une
chair blanche et ferme comparable à celle de la courgette.
Courge torticolis
La courge torticolis, aussi appelée courge à cou tors ou courge à
cou droit pour la variété génétiquement améliorée pour être plus
droite, est une courge de couleur jaune à l’intérieur comme à
l’extérieur. Son cou est mince et tordu, ce qui explique son nom.
Elle est couverte de petites bosses et possède une chair comparable
à celle de la courgette.
Pâtisson
Le pâtisson est une courge d'été de forme inusitée, sa forme
arrondie et ses bords festonnés sont souvent comparés à une
soucoupe, une coquille de pétoncle ou à un chapeau de champignon.
Sa peau est lisse et dure. Sa chair passe du blanc au jaune foncé
selon la variété et est un peu moins tendre que celle de la
courgette. Elle est ferme et peu sucrée.
- Les courges d'été doivent être fermes mais tendres, leur pelure doit être luisante et sans taches. Une pelure brillante indique que la courge est jeune et pleine de saveur.
- Elles doivent être lourdes et robustes, une courge qui paraît légère pour sa taille peut être déshydratée.
- Laver et couper les extrémités de courges.
- Les courges d’été se servent entières, coupées en deux, râpées, coupées en dés, en julienne, ou en tranches.
- Les courges d’été se consomment crues ou cuites. Crues, elles sont mangées telles quelles ou incorporées aux salades, aux entrées et aux sandwichs. Cuites, on consomme les courges d’été en potages, en ratatouille, au gratin, frites dans une pâte à beignet, mises en purée, en gâteaux et biscuits, ou simplement servies en légume d’accompagnement crues, braisées, sautées, cuites au four ou à la vapeur.
- Pour farcir, couper en deux dans le sens de la longueur, ou de la hauteur pour les pâtissons, évider en barquettes et remplir de garniture.
- Comme elles cuisent rapidement, les ajouter en fin de cuisson lorsqu’elles sont cuisinées avec d’autres légumes.
- Elles sont délicieuses assaisonnées d'épices et de fines herbes, l'aneth et la menthe leur conviennent très bien ou sautées dans un peu de beurre, de citron et d'ail.
- Elles peuvent être grillées sur le barbecue avec un peu d'huile d'olive et de fines herbes.
- Le pâtisson se consomme comme la courgette.
- De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.
On trouve différentes variétés de courges d’été toute l’année en supermarché.
Les courges d’été sont peu énergétiques. Elles sont riches en fibres, en vitamines A et B et en potassium. Plus la courge est orangée, plus elle contient de vitamine A (carotène).
Les courges d’été ont la peau tendre et fragile, il faut donc les manipuler délicatement. Elles se conservent quelques jours au frigo dans un sac de plastique perforé.