Courge d'hiver
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| Courge Spaghetti | ||
On consomme des courges depuis près de 10 000 ans.
Les Indiens cultivaient la courge pour ses graines car elle
contenait alors très peu de chair. Elles servaient d’ustensile de
cuisine, d’instrument de musique et même de gourde pour le
transport des boissons.
Les courges sont toutes originaires des Amériques. C’est à Cuba que Christophe Colomb a découvert les courges en 1492. Jacques Cartier, lui, les a trouvées dans les jardins des Iroquois en 1535. Les courges furent ensuite introduites en Europe.
Le monde des courges d’hiver est un monde rempli de couleurs,
tailles, formes et saveurs fort diversifiées. Leur chair qui varie
du jaune à l’orangé foncé est plus sèche, plus fibreuse et beaucoup
plus sucrée que celle des courges d’été. Celle-ci devient
agréablement moelleuse à la cuisson. La peau coriace et épaisse des
courges d’hiver n’est pas comestible.
La famille des courges d’hiver en regroupe une grande variétéToutes
ces courges contiennent de nombreuses graines. Nettoyées, séchées,
aromatisées ou non et souvent rôties, ces graines constituent une
collation nourrissante et délicieuse. Elles ajoutent aussi une
texture et un goût intéressant dans certains plats comme les caris
ou autres plats mijotés.
On survole ici les propriétés de quelques unes d’entre elles, c’est-à-dire les courges buttercup, la citrouille, la Hubbard, la musquée et la poivrée.
Buttercup
Il existe deux catégories de courges buttercup selon qu'elles
possèdent ou non une excroissance en forme de parachute ou qu'elles
soient simplement arrondies, en forme de couronne. La pelure est
épaisse et lisse de couleur verte ou orangé. Elle est parfois très
dure.
La buttercup pèse environ un kilo et demi et elle est à son
meilleur lorsqu’elle est consommée dans les deux mois suivant la
récolte. La chair de la buttercup est dense et non fibreuse. C’est
une chair orangée moelleuse et sucrée.
Citrouille
La citrouille et le potiron sont souvent confondus. La
citrouille est bel et bien la variété que l’on décore en Amérique
du Nord à l’occasion de l’Halloween alors que le potiron est plutôt
la variété européenne, qui, elle, varie en couleur du vert à
l’orangé et possède un pédoncule plus spongieux et tendre que celui
de la citrouille.
La citrouille et le potiron se distinguent des autres courges
d’hiver par l’épaisseur de leur chair et leur saveur un peu plus
prononcée. D’ailleurs, la chair savoureuse de la citrouille gagne
vraiment à être mieux connue et appréciée pour toutes ses qualités
culinaires.
Hubbard
La courge Hubbard est de forme ovale ou ronde avec une peau très
dure, nervurée et bosselée. Il en existe plusieurs variétés dont la
couleur varie du vert foncé au rouge orangé en passant par le gris
bleu. La chair de la courge Hubbard est sèche, épaisse, moins
sucrée et parfois moins orangée que celle des autres courges
d’hiver. La courge Hubbard verte pèse environ 5 kilos.
Musquée
La courge musquée ou butternut a la forme d’une grosse poire, sa
pelure est lisse et de couleur crème légèrement orangée. Si la
pelure est verdâtre, c’est que la courge n’est pas mûre. La courge
musquée est à son meilleur lorsqu’elle mesure de 20 à 30
centimètres de long et une base d’une dizaine de centimètres. Sa
chair est plus ou moins sucrée et très orangée et son contenu en
carotène est très élevé.
Poivrée
La courge poivrée, que certains appellent aussi courgeron ou acorn,
ressemble à un gland de chêne globulaire et nervuré. Sa pelure est
lisse, dure et vert foncé avec des teintes orangées lorsqu’elle est
à maturité. Cette pelure présente de profondes nervures, ce qui
complique l’épluchage. La courge poivrée est à son meilleur
lorsqu’elle mesure une douzaine de centimètres de haut et de 15 à
20 centimètres de diamètre.
Pour faciliter l’épluchage de la courge poivrée, il est recommandé
de la peler après la cuisson. On la coupe en deux ou en quartiers,
on enlève les graines et les filaments et on fait cuire à la
vapeur, à l’eau ou au four. Il sera ensuite beaucoup plus facile de
la peler.
- Les courges d’hiver doivent être fermes et intactes, sans taches et sans craquelures.
- Choisir une courge qui semble lourde pour sa taille dont la pelure est terne, gage qu’elle a été cueillie à maturité.
- Les courges trop grosses sont plus fibreuses alors que les trop petites manquent de saveur.
- La pelure de certaines courges est si coriace qu’il est parfois préférable de les couper une fois cuites.
- Déjà cuite, on sert la courge revenue à la poêle dans un peu d’huile d’olive, avec des oignons et de l’ail.
- On peut aussi l’intégrer à un risotto, la servir en gratin ou avec une béchamel.
- On peut la servir en purée avec des fines herbes ou mélangée avec des œufs cuits durs et du fromage.
- On peut incorporer la chair coupée en dés dans les soupes, les ragoûts, les couscous et les caris.
- On peut aussi les réduire en purée ou les mélanger aux pommes de terre comme plat d’accompagnement.
- Les courges d’hiver peuvent aussi être un excellent substitut aux patates douces.
- En purée, on peut l’ajouter dans la préparation de gâteaux et muffins.
- On peut se préparer un petit déjeuner à la courge avec des Scones à la courge et au cheddar.
On trouve différentes variétés de courges d'hiver toute l'année en supermarché.
Pour la cuisson, la façon la plus facile de cuire les courges est à la vapeur, au four, ou encore aux micro-ondes. Il ne faut toutefois pas trop faire cuire les courges car elles perdraient de leur saveur.
Pour la cuisson aux micro-ondes
- Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
- Recouvrir alors la courge d’une pellicule de plastique en relevant un des coins ou on la place dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes.
- On fait ensuite cuire à intensité maximale pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à tendreté.
- Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d’insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
Pour la cuisson sur la cuisinière
- Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
- Peler ou non les morceaux, mais l'opération est plus facile lorsque la courge est cuite.
- Plonger dans l'eau bouillante et cuire de 10 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
- Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d'insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
Pour la cuisson au four
- Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
- Badigeonner avec un peu de beurre ou d'huile, saler, poivrer et saupoudrer d'un peu de muscade.
- Une touche de sirop d'érable ou de cassonade donne beaucoup de saveur.
- Mettre au four à 180 ºC (350 ºF) pour un temps variant de 30 à 60 minutes selon la taille des morceaux et la variété de courge.
- Pour vérifier si une courge est cuite, il suffit d'insérer une lame de couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
Les courges d'hiver sont riches en fibres et une excellente source de potassium et contiennent de la vitamine A, B et C. Plus la courge est orangée, plus elle contient de vitamine A (carotène).
- Ne réfrigérer les courges d'hiver que si elles sont coupées ou cuites.
- On peut aussi congeler la chair des courges. Si on veut la congeler en morceaux, il suffit de blanchir les morceaux durant une minute, de refroidir immédiatement et d'emballer dans des sacs conçus pour la congélation.
- On peut aussi faire cuire les morceaux de 15 à 20 minutes pour ensuite en faire une purée qui se conservera au congélateur jusqu'à 12 mois.
- Les courges d'hiver doivent être fermes et intactes, sans taches et sans craquelures.
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