La courge
La courge est peu
cuisinée par les Occidentaux. Pourtant, ce fruit –
qu'on apprête plutôt comme un légume – est
très nutritif et facile à préparer. Des
centaines de variétés n'attendent que de se faire
connaître, et plusieurs sont cultivées au
Québec. Partez à la découverte de la courge et
de ses multiples possibilités alléchantes. Le mot « courge » est une terme qui désigne les fruits de la famille Cucurbita, ou des plantes cucurbitacées. Il y a des centaines d'espèces du genre Cucurbita, qui permettent une énorme diversité de formes, de couleurs et de grosseur – certaines peuvent même peser plus de 100 kilos ! Quelques variétés sont cultivées expressément à titre décoratif. Bien sûr, la plupart sont dédiées à la consommation.
La courge est l'une des premières plantes à avoir été mise en culture dans le monde : certaines variétés dateraient d'il y a plus de 7 000 ans ! Elle aurait d'abord été cultivée au Mexique.
La chair étant au départ extrêmement amère, les Amérindiens se servent de la courge séchée comme récipient ou instrument de musique. À force d'efforts et de transformations, elle devient plus tard un fruit comestible. Elle est introduite en Europe par les conquérants espagnols.
Vous avez de la difficulté à
reconnaître les types de courge quand vous visitez votre
épicier ? Ne vous en faites pas car vous n'êtes pas
les seuls ! Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. Voyez
pourquoi.
Les courges sont tout d'abord divisées en 2 catégories :
Les courges d'été: cueillies avant maturité, elles se conservent moins longtemps que les courges d'hiver. À titre d'exemple, la courgette, ou zucchini en Italien, est une courge d'été.
Les courges d'hiver : elles mûrissent à l'automne, se conservent de 1 à 3 mois, ont une peau beaucoup plus épaisse et non-comestible et leur chair est plus sucrée. La citrouille et le potiron font partie de cette catégorie.
Il existe plusieurs espèces : Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita mixta ou argyrosperma et Cucurbita ficifolia.
Une espèce peut compter des centaines de variétés ! À titre d'exemple, l'espèce Cucurbita pepo comprend :
les variétés du type acorn (ou poivré ) : Table King, Cream of the Crop, Golden, Carnaval, Sweet Dumpling, Des Moines, Ebony, etc.
les variétés du type à cou tors (ou courge torticolis) : Dwarf Summer, Early Summer Golden, Early Summer White, etc.
et la liste continue !
Et pour ajouter à la
complexité, un même fruit peut porter plusieurs noms :
par exemple, la courge poivrée s'appelle aussi courgeron, ou
encore courge acorn.
Mais la bonne nouvelle est que, dans presque toutes les recettes, on peut remplacer une courge par une autre ! Ouf…
La courge est un régal nutritif plutôt méconnu. Pourtant, grâce aux puissants antioxydants qu'elle comporte, la courge aide à prévenir les maladies liées au vieillissement : cataractes, maladies cardiovasculaires et même certains cancers.
La courge est une bonne source de vitamine A et C, des nutriments essentiels à une bonne santé des os, de la peau, de la vision et du système immunitaire, entres autres.
Plus la chair de la courge est foncée, plus elle comporte d'éléments nutritifs.
Les courges de la famille des cucurbitacées, dont font parties les citrouilles et les potirons, s'apprêtent de mille et une manières, toutes aussi succulentes les unes que les autres :
- Cuisson au four : coupez la courge en deux sur la longueur, retirer les graines et les filaments. Déposez ensuite la courge dans un récipient contenant un peu d'eau, côté coupé en dessous. Recouvrez de papier d'aluminium et mettez au four à 180 ºC (350 ºF) pendant 30 à 45 minutes.
- Cuisson à la vapeur ou au four à micro-ondes : si l'écorce est assez souple, pelez et couper la chair en cubes après avoir vidé la courge.
- Ensuite :
- Savourez la courge spaghetti cuite au four, comme met principal ou en accompagnement, assaisonnée d'huile d'olive, de beurre, d'ail, de fromage parmesan, de persil ou de basilic. Bien sûr, elle est savoureuse avec de la sauce tomate ou à la viande.
- Pour un potage délicieux, passez au mélangeur les cubes de courge cuite (ou de citrouille) avec d'autres légumes à votre goût, en y ajoutant le bouillon de votre choix. Assaisonnez généreusement.
- Utilisez la courge dans un couscous, un mijoté, un gâteau ou un pain.
- Essayez la fameuse tarte à la citrouille. Il existe autant de recettes que d'individus, alors n'hésitez pas à laisser aller votre imagination. Consultez la recette de tarte à la citrouille de maman pour une délicieuse recette classique. Vous pouvez y ajouter des pruneaux cuits dans de l'armagnac ou du cognac, pour un dessert rehaussé de saveurs.
- Faites-en des croustilles ! Coupez de fines tranches de chair crue et plongez-les dans l'huile chaude.
- Faites dorer les graines au four. Très nutritives, vous pouvez même les moudre et les ajouter à différentes sauces. Ou remplacez les pignons de pin par des graines écalées, dans le pesto.
- La citrouille et la pomme de terre se réduisent délicieusement en purée.
En Occident, on
consomme surtout la chair de la courge et, quelquefois, ses
graines. Voyez ce qu'on en fait ailleurs dans le monde. Ça
vous inspirera fort probablement !
- Les jeunes pousses et les feuilles sont utilisées et consommées comme légume vert ;
- Le bétail est nourri avec la courge ;
- Au Mexique, la chair est mélangée avec du maïs dans une recette de boisson alcoolisée ;
- Les Japonais font frire la courge dans la tempura ;
- Dans les marchés asiatiques, on retrouve des copeaux de courge séchée. On les utilise en garniture sur des sushis ou des légumes sautés ;
- Les fleurs sont délicieuses en salade, dans les soupes ou les ragoûts;
- Avec la chair de citrouille et de potiron, les Italiens farcissent les raviolis.
Il existe de
l'huile de graine de citrouille, très nutritive, que vous
pouvez utiliser partout où vous utiliseriez normalement une
huile d'olive.
Pour une foule d'informations utiles sur les courges et ses diverses variétés, consultez le Guide Culinaire sur Metro.ca en cliquant ici. Vous y lirez comment choisir la courge la plus savoureuse chez votre épicier et apprendrez des conseils de conservation pratiques. Le Guide Culinaire est un outil essentiel, une mine de renseignements portant sur les fromages, fruits de mer et poissons, fruits et légumes, herbes et épices, viandes et vins. Consultez-le !
Pour en savoir plus sur les courges d'hiver cliquez sur :