Gombo
Également connu sous le nom d’okra, le gombo est membre de la famille de la mauve, de l’hibiscus et du coton. Il pousse dans les régions tropicales et est largement consommé en Afrique, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane. Il fut introduit aux États-Unis par les esclaves africains.
Le gombo a une peau mince qui est comestible, lisse et
légèrement duveteuse. On trouve de nombreuses graines comestibles à
l’intérieur du gombo. Il est à son meilleur lorsqu’il mesure de
cinq à 10 centimètres de long.
Comme ce légume contient une substance mucilagineuse, le gombo est
très utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat
appelé « gombo ». Le gombo a une saveur subtile qui rappelle celle
de l’aubergine, qu’il peut d’ailleurs remplacer dans les
recettes.
 Tempura de gombo et sambal de piment |
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- Choisir de belles cosses, tendres mais pas molles. Trop mûres, elles deviennent fibreuses et développent une texture très collante.
- Si nécessaire, frotter le duvet avec un papier absorbant ou une brosse à légume douce. Laver et égoutter. Pour cuire entier, enlever les tiges et le bout du capuchon, sans couper la cosse.
- Faire bouillir ou cuire à l'étuvée jusqu'à tendreté, mais ne pas trop faire cuire.
- Laisser mijoter plus longtemps dans un mets en casserole, un ragoût ou une macédoine de légumes.
- Pour épaissir un ragoût ou une soupe, trancher le gombo en fines rondelles et l'ajouter 10 à 12 minutes avant la fin de la cuisson.
- Le gombo est particulièrement délicieux dans les soupes au poisson ou aux fruits de mer ou dans les ragoûts.
- Pour un potage ou un ragoût, enlever le capuchon au complet, trancher le gombo en rondelles et faire cuire selon la recette. Cela permet à son jus collant d'agir comme agent de liaison.
- Cuit au four à micro-ondes, le gombo devient moins collant.
- Certains légumes comme les tomates, l'aubergine, les oignons, les poivrons et le maïs se marient merveilleusement au gombo, ainsi que de nombreux assaisonnements comme la coriandre, le thym, l'origan, le citron et le vinaigre.
- Il est délicieux servi froid avec une vinaigrette, ou chaud en sauce tomate ou avec du citron, du beurre fondu et des assaisonnements.
- Le gombo est souvent utilisé dans les mets indiens. Faire revenir des gombos entiers avec de l'oignon émincé, du cari en poudre, de l'ail, du gingembre, du chili, du sel, de la coriandre finement hachée et un peu de noix de coco râpée. Après quelques minutes, ajouter un peu de pâte de tomate et assez d'eau pour humidifier le tout. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le gombo soit tendre, de 10 à 20 minutes, selon la grosseur des cosses.
- Un reste de gombos tranchés est excellent dans une omelette espagnole ou des œufs brouillés.
- Les casseroles en fer, en cuivre ou en aluminium font noircir le gombo mais n'affectent pas son goût.
On trouve le gombo toute l’année en supermarché.
Le gombo et une excellente source de potassium, il contient de l’acide folique, du magnésium et de la vitamine A, B6 et C.
Le gombo ne se conserve que deux à trois jours au frigo dans un sac de papier ou emballé dans un papier absorbant ou encore dans un sac de plastique perforé.