Tomate
À l’origine, la tomate était un petit fruit rond de
la taille de la tomate cerise que l’on connaît aujourd’hui.
Les Indiens du Mexique et de l’Amérique centrale la cultivaient
et ce sont eux qui l’ont fait connaître aux Espagnols. La tomate
est aujourd’hui un des ingrédients les plus connus au monde et est
utilisée dans presque toutes les cuisines nationales.
La taille des tomates (certaines peuvent même atteindre un kilo !) varie selon les espèces et leur saveur dépend du degré d’acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et de la peau, et du moment de la cueillette.
Il existe plus d'un millier de variétés de tomates : des rouges,
des blanches, des jaunes, des orangées, des roses, des vertes, des
ovales, des rondes, des miniatures, des allongées.
Tomate rouge
Certainement la tomate la plus en demande au Québec, il
existe plusieurs variétés de tomates rouges pour ravir les
amateurs. La culture en serre permet aujourd’hui d’avoir accès à de
belles tomates rouges bien juteuses durant toute l’année.
Tomate rose
Les tomates roses sont offertes dans les marchés de Montréal
depuis une centaine d'années. Au Québec, elles sont produites
en serre par des irréductibles. On dit que les tomates roses sont,
en fait, une particularité québécoise car, mis à part les amateurs
québécois qui la disent plus sucrée, seuls les Japonais
apprécieraient la tomate rose. La tomate rose n'est d’ailleurs
produite commercialement qu'au Québec et au Japon.
Pourtant, à une autre époque, les tomates roses étaient extrêmement
populaires car les tomates rouges étaient réservées à la soupe, au
ketchup et pour toutes les sauces, alors que la rose était la
tomate de table.
Italienne ovale
Cette tomate est de forme allongée et sa peau est
épaisse. C’est une tomate moins juteuse et plus ferme. Elle
possède moins de graines que les autres variétés.
Tomate orangée et jaune
La tomate orangée est un peu plus sucrée que la tomate rouge. Plus
elle est mûre, plus elle est fragile.
Tomates en grappe
Ce sont des fruits fermes et rouges dont les tiges encore attachées
continuent de nourrir le fruit, leur conférant arôme et
saveur.
Tomate miniature ou
cerise
Cette tomate est petite et parfumée. Trois couleurs sont offertes
sur le marché : rouge, jaune et orangée. La tomate cerise est plus
sucrée et a un arôme plus intense que la tomate ordinaire. On peut
très bien les servir comme hors-d'œuvre avec une trempette, farcies
ou encore les incorporer dans les brochettes et les salades.
Sandwichs, sauces, soupes,
pizzas, pesto, coulis, tartes,
ratatouilles,
gaspacho... Elle se marie bien avec l'ail, l'échalote, le
basilic, le thym, l'origan, l'aubergine, le poulet, le bœuf, le
veau, le thon et l'huile d'olive, entre autres. La tomate épépinée
est idéale pour la
bruschetta.
 Ciabatta et sa garniture à la ricotta parfumée aux herbes |
 Pizza aux champignons, à l'ail, aux épinards et aux tomates |
 Côtelettes de porc façon ratatouille |
 Gaspacho |
 Bruschettas aux courgettes et au Gouda |
Cliquez ici et découvrez de délicieuses recettes pour apprêter
les tomates !
- Rechercher une tomate avec une peau lisse et ferme, brillante et sans rides. Le pédoncule doit dégager une bonne odeur de feuille.
- Plus la tomate est mûre, plus elle est fragile.
- L'ajout de sucre lors de la cuisson réduit l'acidité de la tomate.
- Les pépins de tomate peuvent être ajoutés aux soupes et aux fonds.
Pour peler une tomate
- Faire une incision en forme de croix sous la tomate.
- La plonger de 10 à 30 secondes dans de l'eau bouillante, passer sous l'eau froide puis retirer la peau en commençant par les pointes de l'incision.
Pour épépiner une tomate
- Couper la tomate en deux horizontalement.
- Presser chaque moitié pour faire sortir le jus et les graines.
- Pour la monder, enlever la partie dure qui retenait la queue en coupant un cercle tout autou
La tomate séchée
-
Choisir de préférence la tomate italienne salée et séchée au soleil.
-
Elle doit avoir conservé sa couleur et son apparence sans devenir noire ou tachée.
-
Si elles ne sont pas déjà dans l'huile, faire bouillir les tomates séchées de 15 à 20 minutes dans l'eau avant de les incorporer à toute préparation culinaire.
-
Conserver les tomates réhydratées dans une bonne huile d’olive au frigo.
Le goût exquis et agréablement sucré de la tomate séchée rehausse tous les plats, de la pizza à la salade en passant par la quiche et les plats de viande et de poisson. Elle est excellente dans les sauces, trempettes, pains foccacia avec des pâtes ou encore dans des préparations à base de fromage de chèvre.
On trouve différentes variétés de tomates toute l’année en supermarché.
Peu énergétique, la tomate est riche en potassium, en vitamines A et C ainsi qu'en lycopène, ce qui lui donne sa couleur rouge. Cet antioxydant diminuerait le risque de maladies cardiaques et de certaines formes de cancer, dont celui de la prostate.
Garder les tomates non lavées à température ambiante, à l'abri du soleil, environ une semaine. Si la température est trop élevée, les réfrigérer pour ralentir le mûrissement. Par contre, les sortir à l'air ambiant 30 à 40 minutes avant de les consommer afin qu'elles aient plus de saveur. Si elles sont vertes, les faire mûrir dans un sac en papier.
Voici deux façons de procéder pour congeler les
tomates:
1. Peler les tomates et les mettre entières dans des sacs à
congélation ou des contenants de plastique. Elles se conserveront
ainsi jusqu'à trois mois.
2. Peler les tomates, les couper en quatre et ajouter 10 ml (2 c. à
thé) de sel, 5 ml (1 c. à thé) de sucre et 1 pincée de poivre pour
chaque kilo (2 livres) de tomates. Les cuire 5 minutes avant de les
congeler. Elles se conserveront ainsi jusqu'à un an.