Légumes racines : une récolte succulente !
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Les différents légumes racines |
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Trucs et astuces |
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Les différents légumes
racines
Panais, grand oublié
- Il ressemble à une grosse carotte blanche, sa texture rappelle
celle du navet et sa chair jaunâtre
légèrement fruitée a presque un goût de
noisette. Il s’apprête comme la carotte ou le navet qu’il peut
remplacer dans la plupart des recettes.
- Parfait dans les soupes ou les ragoûts, il fait aussi de
délicieuses purées, peut être frit comme des pommes de terre ou
mangé cru et arrosé de vinaigrette dans les salades.
- Brossé ou pelé, il se prépare comme une carotte. Mais sa chair noircit facilement. Alors mieux vaut le cuire immédiatement ou le faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée dès qu’il est coupé.
- Internationales... ces carottes! Après une pré-cuisson à la
vapeur, gratinez les carottes au four avec un peu de crème, une
pincée de muscade et du fromage. Apprêtez-les à la mode marocaine
avec des oranges, du cumin et de la coriandre. Pour des carottes à
la chinoise, il suffit de les couper en biais et de les cuire dans
du bouillon de poulet.
- Pour accompagner un pâté ou un fromage, des carottes confites
apprêtées avec des oignons et parfumées de zeste d’orange ne
laisseront personne indifférent!
- Agrémentez les carottes râpées avec des pommes râpées, des
fruits séchés, du gingembre frais, des huiles de noix et des herbes
variées.
Navet et rutabaga, rustiques et savoureux
- Celui qu'on appelle communément navet est en fait un rutabaga.
Le navet, plus petit, lui ressemble mais
possède une chair plus blanche et son
feuillage, légèrement velu, est comestible. La chair et la peau du
rutabaga sont plus jaunâtres et sa saveur est plus prononcée que
celle du navet.
- Navet et rutabaga peuvent être interchangés dans presque toutes
les recettes. Crus ou cuits, ils s'apprêtent de bien des façons
!
- Inconditionnels des purées, potages et pot-au-feu, ils se
combinent agréablement aux pommes de terre, carottes, poireaux et
chou.
- Ils savent aussi jouer les solos pour accompagner les viandes
ou les poissons. Il suffit de les cuire à la vapeur et de les
garnir de beurre persillé, de les braiser au miel ou au sirop
d'érable ou de leur ajouter une pincée de sucre après la cuisson
pour en faire ressortir toute la finesse. Découvrez-les aussi
gratinés avec une béchamel ou en paillasson, c'est-à-dire râpés et
dorés dans un peu de matière grasse!
- Crus ou blanchis et refroidis, ils vous étonneront dans les
salades, avec les crudités ou en condiment, marinés à l'orientale
dans du vinaigre de riz et du sucre !
- Plus ou moins connu chez nous, mais populaire en Europe, le
céleri-rave cache sous son air repoussant une chair fine et
croquante à saveur légèrement piquante. Facile à apprêter, il
suffit de le peler et de le frotter avec du citron pour l'empêcher
de noircir.
- Pour apporter une variante au classique céleri-rave rémoulade,
on lui ajoutera une pomme râpée et
quelques noix hachées.
- Cuit, il peut être mis en purée avec d'autres légumes (pommes
de terre, carottes), du gruyère râpé et un peu de lait ou
simplement seul et parfumé de muscade. Il s'harmonise bien avec le
poisson et le veau et quelques morceaux suffiront à rehausser la
saveur des soupes ou des ragoûts.
- Pour l'apéritif ou comme garniture, des chips de céleri-rave
apporteront une touche de nouveauté. Il suffit de le tailler en
fines rondelles ou en lanières et de les faire frire quelques
minutes dans l'huile.
 Navarin d’agneau aux petits légumes à la mijoteuse |
 Salade de pommes et céleri-rave,garniture au Brie |
 Céleri-rave et carottes en salade |
 Soupe aux légumes |
 Boeuf braisé à la sauce Hoisin à la mijoteuse |
- Pour les garder frais et croquants, retirer les feuilles (ou
fanes) des légumes-racines avant de les entreposer car le feuillage
déshydrate la racine et lui enlève ses vitamines.
- Les légumes-racines se conservent sans être lavés, au
réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé pendant une semaine
pour les radis, et jusqu'à quatre semaines pour les autres.
- Pour faire des carottes, navets ou panais glacés, les faire
cuire dans une petite quantité d'eau bouillante additionnée
d'un peu de beurre, une pincée de sel et environ 15 ml (1 c. à
soupe) de sucre. Laisser cuire à découvert à feu doux jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus de liquide. Les légumes seront enveloppés de
sirop, lisses et brillants.
- Les fanes (ou feuillage frais) des carottes, radis, betteraves
et navets peuvent être utilisés comme les épinards dans les potages
ou les purées.
- Pour garnir et ajouter de la couleur à un plat, un coulis de
betteraves ou de carottes parfumé de clou de girofle fera
sensation.
- Pour donner un cachet différent aux légumes-racines, osez le
mariage des saveurs et parfumez-les d'herbes fraîches : ciboulette,
basilic, persil, coriandre ou estragon !
D'autres idées...
Pour une crème de légumes hors de l’ordinaire, faire d’abord
braiser vos légumes-racines étalés dans une rôtissoire au four. Il
suffit d’ajouter une petite quantité d’eau, un peu de beurre, de
sel et de sucre. Remuer souvent. Lorsque les légumes sont tendres,
passer au mélangeur avec un bouillon de poulet léger jusqu’à
consistance désirée. Les légumes ainsi cuits auront conservé leurs
sucs qui se marieront à merveille pour un potage somptueux.
Tapisser un plat peu profond de pâte à tarte ou de pâte feuilletée,
déposer des tranches de votre fromage favori (le fromage de chèvre
fait des merveilles !), puis étaler vos légumes-racines du jour
coupés en tranches minces. Saupoudrer de mozzarella, d’un peu
d’huile d’olive et d’herbes fraîches. Il suffit ensuite de mettre
le tout au four à 180ºC (350ºF) jusqu’à ce que la pâte soit dorée
et les légumes juste assez tendres.
Vidéo
: Cuisiner les légumes racines
Voyez Ian Perreault cuisiner les légumes racines!