Asperge
Connue des Égyptiens, des Grecs et des Romains, l'asperge prit son essor en Europe dans les premières années du 19e siècle.
L’asperge est la jeune pousse comestible qui sort de la tige souterraine qu’on appelle «griffe». Cette tige peut produire des asperges pendant 15 à 20 ans. L’asperge est cueillie au printemps alors qu’elle est tendre et charnue et lorsqu’elle mesure de 15 à 20 centimètres.
Il existe une vingtaine de variétés d’asperges comestibles qu’on divise en trois groupes; les vertes, qui sont les plus communes, les blanches, qui ne développent pas de chlorophylle puisqu’elles sont protégées de la lumière, et les violettes qui ont une saveur très fruitée.
Ce légume tige est cultivé aujourd'hui au Québec en grande quantité.
 Pétoncles, portobellos et asperges à la pancetta grillés, jus de pamplemousse émulsionné |
 Brouillade d’asperges du Québec |
 Asperges grillées au cheddar fort, petite salade de champignons marinés |
 Asperges au pamplemousse |
 Crêpes aux asperges, jambon et fromage |
 Verrine de crevettes nordiques aux asperges et à la laitue Boston |
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- Choisir des asperges dont la tige est ferme, brillante et cassante avec une pointe compacte et légèrement violacée.
- Une tige molle, jaunâtre ou desséchée et une pointe ouverte indiquent que l'asperge manque de fraîcheur. Choisir de préférence de petites asperges bien jeunes et tendres.
- Avant de faire cuire les asperges, enlever la partie dure et ligneuse qui se trouve à la base de la tige. Pour ce faire, tenir la base de la tige d'une main et le centre de l'autre, puis courber légèrement la tige. Elle se cassera automatiquement à la jonction des parties dures et tendres.
- On peut aussi choisir de peler la tige des grosses asperges, sans toucher à la pointe, surtout dans les cas des asperges blanches.
- L'asperge peut être mangée chaude ou froide avec une noisette de beurre, un soupçon de vinaigrette ou de mayonnaise.
- Pour servir en entrée, compter environ 250 grammes (1/2 livre) par personne. Comme légume d'accompagnement, prévoir 125 grammes (1/4 livre) par personne.
- L'asperge fait d'excellents potages et crèmes et elle se mélange bien dans les salades composées, les pâtes, le risotto et les quiches.
- Utiliser les tiges pour faire un velouté
d'asperges ou les congeler pour une utilisation
ultérieure.
- Ficeler les asperges en botte, ce qui permet de les retirer plus facilement de la casserole une fois cuites.
- Cuire 4 à 5 minutes debout, la tête vers le haut, dans l'eau bouillante salée ou à la vapeur, dans un autocuiseur, pendant 5 à 7 minutes.
- Aux micro-ondes, cuire de 8 à 9 minutes dans un plat rectangulaire couvert d'une pellicule plastique avec un peu d'eau et de sel.
- Éviter de trop cuire l'asperge car elle
ramollit et perd de sa saveur. Elle doit demeurer légèrement
croquante.
Très peu énergétique, l’asperge est riche en acide folique et en fibres et contient aussi plusieurs minéraux, potassium, cuivre et zinc, et de la vitamine A et C.
Les asperges se conservent quelques jours au frigo, enveloppées dans un linge humide. On peut aussi couper un ou deux centimètres de la base des asperges et déposer les pieds dans un bocal contenant un peu d’eau.
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