Les légumineuses forment une très grande famille qui compte plus de 600 genres et plus de 13 000 espèces. Le terme «légumineuse» désigne les plantes dont le fruit est renfermé dans une gousse de même que la famille même de ces plantes. Parmi les membres les plus connus de cette vaste famille, on retrouve les lentilles, les haricots, les fèves, les soyas et les arachides.

La consommation de légumineuses remonte à plus de 11 000 ans. Toutefois, certaines civilisations plus récentes, comme les Grecs et les Romains considéraient les légumineuses comme de la nourriture de pauvres. Au Moyen-Âge, elles revinrent à la mode en Europe du Nord et depuis n’ont pas cessé de se répandre à travers le monde. Aujourd’hui, les légumineuses occupent une grande place dans l’alimentation de plusieurs peuples en Afrique du Nord, en Amérique latine et en Asie.

Le maïs, pour sa part, n’appartient pas vraiment à famille des légumineuses, mais plutôt à celle des céréales. Toutefois, en raison de la nature de sa composition et des méthodes de préparation et cuisson, il est plus pratique de le classer en annexe des légumineuses avec lesquelles il partage certaines affinités.

Trucs et astuces culinaires

On consomme les légumes secs chauds, froids, entiers ou en purée. On les utilise autant en entrée, que dans les collations, les desserts, les soupes et les plats principaux.
Le trempage vise à redonner aux légumes secs l’eau qu’ils ont perdue et permet de réduire le temps de cuisson
Afin de réduire la flatulence causée par la fermentation des légumineuses dans l’intestin, il est recommandé de consommer des légumes décortiqués, de ne pas utiliser l’eau de trempage pour la cuisson, de cuire lentement et complètement les légumes, de bien mastiquer et, enfin, de ne pas terminer le repas par un dessert sucré.
Parmi les mets nationaux les plus populaires à base de légumineuses, on retrouve : la purée de pois chiches, l’hummus, du Moyen-Orient; le dahl indien de lentilles épicées; les desserts orientaux à base de haricots adzuki et mungo; les tacos et burritos mexicains, les falafels libanais; la feijoada brésilienne et le célèbre cassoulet français.

Valeur nutritive
La plupart des légumineuses sont d’excellentes sources d’acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium et contiennent aussi de la thiamine, du zinc et du cuivre. Par ailleurs, elles sont également reconnues pour leur haute teneur en fibres.

ABC de la conservation
Les légumineuses se conservent un an sans perdre leur valeur nutritive si on les place dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité. On peut conserver les légumineuses cuites environ cinq jours au réfrigérateur et jusqu’à trois mois au congélateur.