Pois frais et séchés

Le pois nous vient d’Asie et les Chinois le consommaient il y a 4 000 ans. Grecs, Romains et Égyptiens le connaissaient également dans l’Antiquité. Il est connu en Amérique depuis le 19e siècle. Le fameux pois vert apparaît en Europe au 16e siècle grâce à la royauté française qui le popularise. C’est le premier légume à faire l’objet de croisements vers la fin du 19e siècle.

Les gousses de pois sont vertes et lisses, légèrement incurvées, bombées ou plates. On appelle les graines fraîches «petits pois» et les graines séchées «pois secs». Les pois secs sont jaunes ou verts et lorsqu’ils sont vendus entiers ou fendus, on les nomme «pois cassés». Il existe plus de 1 000 variétés de pois, dont les pois lisses, les pois ridés et les pois mange-tout dont les gousses ou cosses, sucrées et croquantes, sont comestibles. Les premiers, plus farineux, sont congelés tandis que les pois ridés, plus sucrés, sont destinés à la mise en conserve. Les pois cassés sont moins farineux et cuisent plus rapidement.

Trucs et astuces culinaires

• Comme les pois sont très fragiles, il est plutôt rare de pouvoir les consommer frais, la grande majorité de la récolte est vendue en conserve, surgelée ou séchée. Choisissez alors des cosses lisses et des pois de taille moyenne de couleur vert brillant. Les mois de juillet et août sont les meilleurs moments pour se procurer des pois frais.
• Les pois, généralement cuits à l’eau bouillante, accompagnent très bien la viande et la volaille.
• Les pois séchés servent surtout à faire des soupes et des potages qui sont d’ailleurs devenus une des grandes valeurs traditionnelles de la cuisine du terroir autant au Québec qu’en Nouvelle-Angleterre.
• Privilégier une cuisson brève afin de minimiser la perte de couleur et de saveur : pas plus de cinq minutes pour les petits pois frais, selon leur taille; une minute de plus pour les pois mange-tout. Trop cuits, ils deviennent pâteux.
• On peut aussi les consommer froids dans une salade composée et ils font partie de la macédoine ainsi que des préparations à la jardinière.
• On utilise de la même façon les pois verts frais et congelés.
• Avant d’écosser les petits pois, passer rapidement la gousse sous l’eau fraîche. Les petits pois n’ont pas besoin d’être lavés.

Valeur nutritive
Les pois frais comme les pois secs sont une bonne source d’acide folique, de potassium, de thiamine et de magnésium. Ils contiennent de la vitamine C, du zinc, du phosphore, du fer et de la vitamine B6. Le pois mange-tout possède sensiblement les mêmes qualités nutritives quoique plus riche en vitamine C.