Soya
Le soya est cultivé en Chine depuis 13 000 ans et c’est un des tout premiers aliments cultivés par l’homme. Originaire de l’Asie de l’Est, le soya n’a été introduit en Europe qu’au 17e siècle puis aux États-Unis vers la fin du 19e siècle.
Les Américains en font la culture intensive depuis les années
1930 et sont devenus aujourd’hui les premiers producteurs avec près
de 50 % de la récolte mondiale. Une grande partie de cette
production est transformée en huile qui sert, entre autres, à la
fabrication de margarine.
LE SOYA SOUS DIFFÉRENTES FORMES
Sans doute un des aliments les plus polyvalents sur le
marché, le haricot de soya peut aussi être concassé, transformé en
farine et servir de substitut au café. On en tire un lait très
prisé et une pâte aux usages infinis, le tofu. On en fait aussi une
sauce fort apprécié, le tamari ainsi qu’un produit fermenté tout
usage, le miso. Les germes de soya sont également indispensables
dans la cuisine asiatique.
Le lait de soya
Le haricot de soya est la seule légumineuse dont on peut extraire
un liquide, le lait de soya, dont on se sert, entre autres, pour
fabriquer le tofu. Le lait de soya est tiré des haricots de soya
broyés. Il a l’apparence du lait d’origine animale et on le
consomme en Asie depuis des siècles.
En Occident, on l’utilise depuis longtemps comme un substitut de lait pour les nourrissons. Comme il est d’origine végétale, il ne contient pas de lactose, la substance qui cause parfois des intolérances chez les bébés.
On s’en sert également, comme le lait d’origine animale, pour
préparer des soupes, sauces, yogourts, sorbets, crèmes glacées,
puddings, boissons et pâtisseries.
Le lait conserve essentiellement les mêmes valeurs nutritionnelles
que le haricot de soya et possède de nombreuses propriétés
médicinales.
- On consomme les germes de soya légèrement cuits ou crus. Ce
sont ces germes qui entrent dans la préparation des traditionnels
rouleaux de printemps vietnamiens.
- Ils sont servis aussi dans les salades, les sandwiches et les
hors d’oeuvres.
- On les ajoute au dernier moment aux plats cuisinés comme les
soupes, les ragoûts, les omelettes, les légumes et les tacos.
- Le haricot de soya séché est préparé et utilisé comme les
autres légumineuses. Mais il est important de bien le cuire pour le
débarrasser de certains facteurs antinutrionnels.
- Le tamari est un compagnon indispensable dans la cuisine
asiatique. Contrairement à la sauce soya qui est composée de
haricots entiers et de blé, le tamari est fait exclusivement de
haricots de soya et ne contient pas de céréale.
- Le haricot de soya concassé entre dans la composition de
soupes, sauces, biscuits et pains.
- Le miso est une pâte fermentée très salée à base de soya et dont la fabrication relève d’un art aussi complexe que celui du fromage ou du vin. On peut l’incorporer dans presque toutes les préparations alimentaires où il rehausse la saveur et la valeur nutritive des mets.
Le soya est la plus nourrissante des légumineuses, car elle contient plus de calories et de protéines que toutes les autres.
L'haricots de soya est une excellente source de :
- Potassium
- Magnésium
- Fer
- Acide folique.
Il est aussi une bonne source de :
- Phosphore
- Cuivre
- Niacine
- Riboflavine
- Vitamine B6
- Zinc
- Thiamine
- Calcium
Plusieurs recherches ont, par ailleurs, établi que le soya
contient des substances anticancéreuses.