Des poissons exotiques à découvrir
- Soupe crémeuse de tilapia
- Escalopes de thon aux légumes chinois
- Mahi-mahi grillé, sauce des tropiques
- Escabèche à l'orange
Depuis qu'il a acquis ses lettres de noblesse, le poisson fait de plus en plus d'adeptes. La faune aquatique, riche en espèces de toutes sortes, nous offre un vaste choix. Il n'en tient qu'à nous de découvrir des espèces méconnues ou de plonger dans l'aventure de nouvelles préparations.
La baudroie d'Amérique est aussi appelée lotte de mer. Certains prétendent qu'à cause de son apparence peu attirante, on change son nom pour celui de lotte une fois la tête coupée, pour faire oublier aspect repoussant.
Ce poisson de l'Atlantique et de la Méditerranée possède une chair ferme, maigre et blanche à saveur délicieuse, qui se marie à toutes les sauces. Plusieurs comparent sa chair à celle du homard. Souvent apprêté comme ce dernier, il peut le remplacer dans la plupart des recettes.
Le baudroie d'Amérique possède un gros avantage : sa chair est dépourvue d'arêtes parce qu' ne possède qu'une grosse épine dorsale et pas de petites arêtes latérales.
Il se prête à toutes les cuissons : au four, pochée, poêlée ou grillée. Les sauces l'avantagent car sa chair a tendance à s'assécher. Le baudroie d'Amérique est aussi délicieux froid, arrosé de vinaigrette.
- Fréquentant principalement les mers tropicales, le mahi-mahi est un poisson magnifique aux couleurs chatoyantes, qui peut atteindre deux mètres de longueur.
- Baptisé mahi-mahi par les Polynésiens, on l'appelle aussi coryphène en français ou “dolphinfish” en anglais. Il est vendu en darnes, en filets et parfois entier.
- Sa chair de couleur blanche à rosée, est très ferme et savoureuse, et se prête à toutes les cuissons (grillée, rôtie, poêlée et pochée). Une sauce d'accompagnement l'avantage car sa chair a tendance à s'assécher.
- Les Tahitiens font de ce poisson leur spécialité. Pour le déguster à la mode tahitienne, il faut le découper en petits dés et le mariner dans du jus de lime et des herbes. Il sera ensuite servi avec un lait de noix de coco.
- Le thon est un gros poisson robuste qui peut atteindre deux à trois mètres de longueur. On apprécie sa chair fraîche d'excellente qualité qui lui mérite souvent le titre de “steak de la mer”.
- Les thons sont classés en plusieurs variétés. Le thon rouge, géant de la famille, possède une chair rouge et une saveur prononcée. Il est très apprécié dans les sushis.
- Le germon, qu'on appelle parfois thon blanc, possède une chair plutôt blanche très appréciée pour sa finesse. Ses œufs sont aussi recherchés.
- La bonite à dos rayé est l'espèce la plus pêchée à travers le monde. Sa chair est rouge foncé et les Japonais en font une grande consommation sous forme de flocons séchés.
- Enfin, la chair de l'albacore surnommé thon à nageoires jaunes, est pâle et agréable au goût.
- Pêché dans les eaux chaudes du Pacifique, de l'Atlantique, de la Méditerranée ou de l'océan Indien, le thon frais est vendu en darnes, en filets ou en tronçons. Il se prête à plusieurs types de cuisson : grillé, braisé, en papillote, au court-bouillon ou à l'étuvée et peut remplacer l'espadon dans la plupart des recettes.
- Le tilapia est un poisson d'eau douce originaire d'Afrique et aujourd'hui, cultivé en Amérique du Sud. Il résiste à bon nombre de maladies et s'adapte facilement à son environnement. Il vit en eau douce.
- On le retrouve rarement à l'état sauvage de nos jours. Il est la deuxième espèce la plus élevée en pisciculture et ce, dans 85 pays. On dit qu'il est le poulet de l'aquaculture.
- Ce poisson exotique possède une chair ferme et blanche qui ne se défait pas à la cuisson et qui présente un goût délicat et agréable.
- Il se prépare facilement de mille et une façon : poché, braisé, grillé ou en friture. Il est également succulent dans les soupes de poisson ou la bouillabaisse qui fait ressortir la richesse de son fumet.
- On le retrouve sur l'étalage du poissonnier entier ou en filets. Ces derniers sont habituellement dépouillés de leurs arêtes. Le tilapia se substitue aisément à l'aiglefin, la morue ou la goberge dans la plupart des recettes.
- Outre le citron, on connaît au poisson de nombreuses alliances. Les autres agrumes savent aussi mettre en valeur le goût de ces poissons exotiques. Les herbes les agrémentent tandis que les oignons et l’ail sont souvent indispensables. Le piment, le gingembre ou les câpres ajouteront un arôme particulier tout comme le parfum de la coriandre, du safran ou du cumin. Ajoutez des tomates, des épinards ou du cresson et le tour est joué.
- Pour la cuisson de ces nouveaux poissons, une simple règle à retenir : ne pas les cuire trop longtemps! Cela risquerait de les durcir et de les assécher. Le poisson est cuit lorqu'il perd sa transparence et devient opaque.
- Arrosez vos prises d’un vin qui s’y harmonise. La baudroie ou le tilapia frit ou grillé s’accordent à un vin blanc sec, servi bien frais. On ose un mariage avec un plat de thon qu’on sert avec un rouge aux tanins souples et pas trop corsés. Quant à l’exotique mahi-mahi à la lime ou au gingembre, il épouse aisément un sauvignon blanc aux arômes floraux.
Attirants, savoureux et
colorés, les sushis constituent autant un plaisir pour les
papilles gustatives que pour les yeux. Il en existe une grande
variété, mais les ingrédients qui les
composent demeurent sensiblement les mêmes. Saumon,
crevettes, tilapia, simili goberge à saveur de crabe,
concombre, daïkon (radis oriental), salade d’algues
marinées, avocat, omelette japonaise, œufs de poissons
volants rouges ou orange et tempura (mélange frit de
farines) se marient de différentes façons pour
créer des sushis réussis. Les deux grandes
catégories de sushis sont les makis et les nigiris. Le terme
« sushi » demeure donc un terme générique
pour désigner l’ensemble des makis et nigiris.
En entrée ou
comme plat principal, les sushis sont toujours
appréciés. Généralement en
entrée, quatre morceaux par convive suffisent, alors que de
huit à dix morceaux conviennent en plat principal. On
accompagne les sushis de wasabi (raifort) et de sauce soya. En
diluant une petite quantité de wasabi dans de la sauce soya,
on lui donne une petite touche épicée. Il suffit
ensuite de tremper les sushis dans la sauce et de savourer un des
nombreux plaisirs du Japon à l’aide de baguettes pour
les initiés ou avec les doigts pour les novices. Pour mieux
apprécier les saveurs et les subtilités des
différents sushis, il est suggéré de
déguster entre chaque bouchée, un morceau de
gingembre mariné en lamelles. En guise
d’accompagnement, rien de mieux qu’un bon vin blanc ou
un saké chaud (alcool de riz)
Les makis sont des rouleaux de riz enrobés d’algues coupés en rondelles dans lesquelles on retrouve, selon la variété, un mélange de poissons, de crustacés et/ou de légumes. Les nigiris sont des languettes de poisson déposées sur du riz.
Pour vivre une expérience agréable et profiter au maximum de leur fraîcheur, il est préférable de consommer les sushis le jour de leur achat. Ils seront toutefois bons jusqu’à la date de péremption sur l’emballage. Vous goûterez pleinement les saveurs subtiles des sushis en les sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir. Assurez-vous de les couvrir d’une pellicule plastique pour éviter que le riz ne sèche. Consultez votre maître poissonnier Metro pour connaître les différentes variétés de sushis disponibles. Il existe même des versions végétariennes !
D’un point de vue nutritionnel, les poissons représentent une vraie mine d’or. Ils sont faibles en calories et riches en protéines, en vitamines du groupe B, en phosphore, en magnésium, en iode et en fer. Mais leur atout principal, réside dans leurs graisses. Ils en contiennent peu et le type de gras qu’ils renferment joue un rôle favorable contre les maladies cardio-vasculaires.
Le thon contient généralement entre 4 et 6 % de gras. Considéré comme un poisson mi-gras, il est très riche en vitamines A, D et B12 ainsi qu’en acides gras omega-3. Ces derniers améliorent la circulation sanguine et donc, protègent contre les maladies cardiovasculaires. Selon diverses études, manger de 2 à 3 fois par semaine des poissons riches en oméga-3 (ex : hareng, maquereau, saumon, sardines) réduirait les risques d’apparition de thrombose et de maladie coronarienne.
Le baudroie d'Amérique, le tilapia et le mahi-mahi sont tous les trois considérés comme des poissons maigres. Toutefois, le baudroie est l’un des poissons les plus maigres avec moins de 1 % de lipides. Parmi les poissons maigres, on y retrouve également la morue, la sole et l’aiglefin.
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