Glossaire des termes appliqués au homard

Carapace : Enveloppe rigide couvrant le corps, mesurée de l'arrière de l'orbite de l'oeil au bord arrière pour établir si le homard est de taille légale.

Ceinturage : Action de placer un gros élastique autour des pinces d'un homard vivant afin de pouvoir le manipuler sans danger et d'en conserver la qualité.

Conserve chaude : Chair de homard en conserve, stérilisée en autoclave, de longue conservation.

Conserve froide : Chair de homard mise sous vide dans un contenant métallique et congelée, mais non-stérilisée en autoclave. Le produit doit être gardé en entreposage congelé.

Corail : Gonade femelle devenant rouge après cuisson.

Deuces : Homard pesant de 900 à 1 135 grammes (2 à 2,5 livres).

Foie : Organe digestif du homard, de couleur verte, utilisé pour parfumer les tartinades et les sauces.

Homard à carapace dure : Un homard dont la nouvelle carapace est complètement durcie. Son rendement en chair est de 50 à 60 % plus élevé que le homard à carapace molle.

Homard de conserverie : Petit homard, pesant environ 170 à 454 grammes (½ à 1 livre).

Homard à carapace molle : Homard s'étant récemment débarrassé de sa carapace pour faciliter la croissance. À ce stade, le rendement en chair est faible et la texture et le goût ne sont pas aussi agréables.

Homard de table : Homard pesant 454 grammes et plus, généralement vendu vivant.

Homard-glaçon : Homard entier cuit, emballé en saumure dans un sac en cellophane et congelé.

Manchot : Homard avec une ou sans pince, généralement vendu à moindre prix.

Moyen : Homard pesant de 570 à 680 grammes (1,25 à 1,5 livre).

Petit : Homard pesant d'environ 454 à 500 grammes (1,0 à 1 1/8 livre).

Pince broyeuse : La plus grosse des deux pinces.

Pince coupante : La plus petite pince.

Vivier : Bassin d'entreposage du homard vivant.