En papillote, sur le grill ou en brochettes ?
Pour cuire un poisson rapidement, la cuisson barbecue est
parfaite. Les poissons mi-gras et gras se prêtent volontiers
à ce type de cuisson, car leur graisse naturelle
préserve la texture moelleuse de la chair.
Pour griller un poisson entier au barbecue, il est fortement
conseillé d’utiliser un panier métallique
à charnière pour assurer une meilleure manipulation.
Ce panier doit être badigeonné avec de l’huile
d’olive afin que le poisson ne colle pas durant la
cuisson.
• Écailler, parer et vider le poisson.
• Faire des incisions sur les flancs du poisson pour assurer
une cuisson régulière.
• Badigeonner le poisson d’huile et aromatiser
• Placer le poisson dans le panier et refermer en pressant
bien.
• Faire cuire en comptant 5 à 7 minutes par
centimètre d’épaisseur (de 10 à 14
minutes par pouce) en arrosant souvent avec de la marinade ou de
l’huile d’olive.
• La peau doit être croustillante et dorée.
Pour griller un filet de poisson au barbecue, il est fortement
conseillé de badigeonner la grille avec de l’huile d’olive ou
d’utiliser une feuille de papier d’aluminium huilée afin que le
poisson ne colle pas à la cuisson.
• Préchauffer le barbecue.
• Placer les filets sur la grille huilée.
• Ajouter des fines herbes et autres aromates.
• Faire cuire en comptant 5 à 6 minutes par centimètre d’épaisseur
(de 12 minutes par pouce d’épaisseur) pour les poissons gras et 2 à
3 minutes par centimètre d’épaisseur (de 6 minutes par pouce
d’épaisseur) pour les poissons maigres.
• Durant la cuisson, arroser souvent le poisson avec de la marinade
ou de l’huile d’olive.
• Le filet est cuit lorsque la peau est croustillante et dorée.
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson
sur le gril après l’avoir badigeonnée
d’huile ou l’avoir fait mariner.
• Bien éponger les darnes.
• Rabattre les extrémités de chaque darne vers
le milieu et les fixer avec un cure-dent.
• Mélanger de l’huile, du sel et du poivre et y
tremper quelques minutes les deux côtés des
darnes.
• Faire chauffer le gril jusqu’à ce qu’il
soit très chaud.
• Égoutter les darnes et les déposer sur le
gril.
• Pour obtenir un beau quadrillage, on doit tourner les
pièces d’un quart de tour dans le sens des aiguilles
d’une montre.
• Le poisson est cuit lorsque l’arête du centre
s’enlève facilement avec la pointe d’un
couteau.
Pourquoi pas en brochettes
?
Le baudroie d'Amérique, l’espadon, le makaire, le mahi-mahi le
thon, le saumon, les pétoncles et les crevettes se prêtent
merveilleusement aux brochettes.
Avec un peu d'audace et de créativité, on découvre vite que les
combinaisons avec les différents fruits et légumes sont tout
simplement illimitées ! Champignons portobello, aubergines,
poivrons de toutes les couleurs et courgettes... sans oublier les
fruits ! Cubes de mangue ou d’ananas, figues, pruneaux ou abricots
réhydratés, quartiers d’agrumes avec la pelure... tout est permis
!
Pour ce qui est de la marinade, vous avez le choix entre deux
techniques : faire mariner les brochettes déjà toutes montées ou
faire mariner certains ingrédients destinés aux brochettes seuls
avant de monter celles-ci.
Brochettes de bois… non carbonisées.
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans
l’eau tiède 30 minutes avant la cuisson afin qu’elles ne brûlent
pas.