Bigorneau

Les bigorneaux se mangent chauds ou froids mais toujours cuits. Leur chair maigre est similaire à celle des escargots qu’ils peuvent remplacer dans la plupart des recettes. Ils sont délicieux grillés ou nature, accompagnés d’une vinaigrette ou d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Les bigorneaux marinés sont bien connus. On peut aussi les intégrer dans une sauce au vin blanc, un potage ou un plat mijoté.

Comment apprêter les bigorneaux
• On ne cuisine que les bigorneaux encore en vie et dont la coquille est intacte.
• Bien secouer les bigorneaux afin qu’ils entrent dans leurs coquilles avant de les laver.
• Bien laver les bigorneaux dans l’eau froide, changer souvent l’eau de lavage afin d’enlever le maximum de sable ou de terre.

Cuisiner les bigorneaux
Ajouter une noix de beurre à l’eau de cuisson pour extraire plus facilement le bigorneau de sa coquille.

Pochés dans un court-bouillon
• Faire cuire les bigorneaux dans beaucoup d’eau non salée.
• Couvrir et porter à ébullition pour 4 à 5 minutes.
• Vérifier la cuisson en tentant de retirer les bigorneaux des coquilles à l’aide d’une épingle. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de la provenance des bigorneaux.
• Passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• Extraire les bigorneaux de leurs coquilles à l’aide d’une épingle.

Grillés en brochette
• Faire cuire les bigorneaux au court-bouillon.
• Extraire la chair et bien éponger.
• Enfiler 6 à 8 bigorneaux sur brochettes.
• Mettre au four à broil ou déposer sur la grille du barbecue.
• Faire griller deux minutes en ne les retournant qu’une seule fois.

Marinés
• Faire cuire les bigorneaux au court-bouillon.
• Extraire la chair des coquilles.
• Dans un pot de verre, déposer les bigorneaux et quelques grains de poivre.
• Verser un mélange de vinaigre et d’eau sur les bigorneaux.
• Sceller hermétiquement.
• Laisser mariner 24 heures pour un maximum de saveur.